门店纷纷倒闭，周黑鸭究竟做错了什么？
近日，周黑鸭发布盈利预警公告。
公告显示，周黑鸭预期截至二零一九年六月三十日止六个月公司拥有人应占净利润较截至二零一八年六月三十日止六个月同期下跌约35%，即预期2019年上半年净利润同比下跌35%。
市值由上市之初的154.7亿港元跌至如今的81亿港元，伴随着周黑鸭自2018年以来的营收、净利连续下跌，曾经不被看好的绝味，却顺势反超，一路高歌猛进，成了名副其实的新晋“鸭王”。
表面看，是周黑鸭产品的局限性和定价输了，是周黑鸭一千多家门店和绝味一万家门店的差距输了，但背后真正的原因是什么呢？
供应链的滞后和薄弱，
掣肘周黑鸭发展
周黑鸭于2012年推出了“锁鲜装”，并自2014年5月起将周黑鸭门店内的散装食品下柜，升级为可储存3天至5天的“锁鲜装”。
这一项锁鲜技术在周黑鸭与绝味之间划了一道分水岭，奠定了周黑鸭比绝味正规、干净、高端的群众认知基础，一度也让周黑鸭以压倒性的优势远超绝味。
由于可储存时间变长，在绝味积极筹建各地加工厂的时候，周黑鸭一直守着两个中央工厂，配送时间远长于绝味，有许多食物甚至到了门店，已经快过了保质期。
而已迈入“万店”规模的绝味在全国已经有了19个生产基地，配送半径能够控制在300公里以内，且是冷链配送。与当天出产的绝味，自是不可同日而语。
在生产及配送端，绝味“多生产基地+当地配送”、“冷链生鲜，日配到店”的模式较周黑鸭”集中生产+全国配送”的模式相比，资产周转率、配送效率均更高，竞争对手复制成本高，绝味的供应链体系已经构筑较深的护城河，展现出比周黑鸭强劲数倍的组织力。
而供应链的薄弱，成为周黑鸭拓店和发展的最大掣肘。
周黑鸭进入小龙虾领域，
热闹大于营收
去年一年，周黑鸭的门店总销量为3.78万吨，比去年下降3.52%，一年少卖1369吨。下半年周黑鸭有一小波发力，但由于上半年下滑严重，全年业绩并不好看。
为拉动营收，周黑鸭想了不少办法。
先通过“花式营销”拉近和顾客距离，2018年周黑鸭卖起了小龙虾。周黑鸭在京东销售最好的“两盒装聚一虾”，总销量还不足1000单，反观其各种经典款鸭制品，平均销量都在10万上下。在天猫官网，周黑鸭月销量排名前十的产品，也不见小龙虾的身影。
周黑鸭小龙虾刚上市时，气调盒锁鲜是反顾客消费习惯的，顾客吃小龙虾是因为喜欢它新鲜的Q弹口感，而气调盒用冻虾，口感偏柴，虽然解决了“随时随地吃”的便利性，但无法用口味和顾客产生高粘性。
也就是说，顾客短期会图热闹尝鲜心理，选择盒装小龙虾，但长期来看，销量乏力。
周黑鸭后又开了无人智慧门店，做口红玩跨界，和香氛品牌跨界办主题空间，举办电竞线下比赛，把各种能玩的玩了个遍，但也都反响平平，并未激起太大水花！
最后又集中开店，2018年新开门店共261家。新开门店必然会带来成本的上升，新店也会给业绩增长带来压力，在划分的6个区域中，仅有华南、华北、西南三个地区有小幅度增长，剩余4个地区，门店收入都在下滑。
股权过于集中
内部管理一直被诟病
周黑鸭创始人周富裕小学毕业，19岁去武汉投奔大姐，姐姐做的是酱鸭生意，周富裕就在那边打杂。
渐渐地，周富裕专注研发鸭货口味，自己创业周黑鸭品牌。2004年，一口气开了11家加盟店，并从中尝到甜头，把品牌授权给加盟商。可是在加盟店发展的过程中假货漫天，加盟店质量难以把控，周鹏只得以30万的高价将门店回收。此后，一朝被蛇咬十年怕井绳，周鹏坚持做直营。
周富裕的特点是钻研产品，在一个点上深挖，靠这个点来扩散和辐射。所以他并不擅长大面积的加盟管控，甚至连股份也绝对集中，和自己的太太占了周黑鸭60%以上的股份。
也正是这种高度集权，周黑鸭的内部管理一直被外界诟病。
相比来说，绝味的创始人戴文军曾是一家医药上市公司的市场总监，团队高管有一半以上都有医药背景。一群医药背景和上市公司经验的人，最擅长的就是营销和组织搭建。
戴文军把大部分的股份都分给了其他人，自己只占了30%左右的股份，每一位加盟商又是名副其实的店老板，激励效果确实比万人一锅粥的周黑鸭有效。
直营VS加盟，
曾经的优势变成劣势
从2018年财报来看，绝味以公布的9915家（不含港澳台，截至2018年底）门店成为当之无愧的“鸭脖大佬”。而4月11日，绝味在其官方公众号宣布“突破10000家门店”。
但实际上，周黑鸭只用1288家门店，就挣了绝味近万家门店的74%。
根据东吴证券研究所的测算，2017年绝味鸭脖的单店收入是45.4万元，周黑鸭的单店收入是305.2万元。绝味的单店盈利能力差周黑鸭一大截，但这并不妨碍它成为营收最高的卤制品品牌。
财报显示，2018年绝味第四季度新开店205家，相比于2017年第四季度新开的133家，增幅54.13%。
那为什么绝味能开出上万家门店，周黑鸭不行？
这要说说绝味定价和加盟模式上的优势。
对比2019年3月和2017年3月的开店情况，绝味在地级市的扩展速度最快，地级市的店数占比从2017年初的41.2%，上升至45.4%，绝味超过75%的门店集中在地级市和省会。
绝味30元左右的客单价，也与地级市消费水平匹配，加上散装购买，灵活度高。这使得对比周黑鸭，绝味有更高的市场接受度，更易渠道下沉。
另一方面是绝味的加盟模式，对比直营的优势在于：加盟模式是加盟商自担成本，品牌享受曝光价值；加盟商多为本地人，对选址、口味的敏感度要高于非本地人，直营品牌在异地扩张时，“水土不服”的概率大大降低；由于经营试错成本由加盟商担负，品牌在扩张时稍微大胆，就能防止被竞争对手抢占先机，错过发展机遇。
这也是周黑鸭无法快速铺开的原因。当门店数量达到一定规模，绝味在全国范围确定了更多适合的供应商，采取统一进货+地方采购的模式，降低供货成本，以收获规模利润。
还有消息称，绝味马上将致力于开发更高毛利的“椒椒有串串”和“热卤”产品，提高产品毛利率，并加大非鸭副产品的比例，剔除老旧产品，进行间接提价。
卤味市场靠什么
才能营收高增长？
创始于江西南昌的煌上煌，是“三雄”中最老的品牌，但相比于1997年创立的周黑鸭和2005年创立的绝味，体量却是最小的一个。
无论从门店数、知名度、单店营收能力来看，煌上煌在“鸭界三雄”中都不起眼，但在2018年却出人意料地交出了好成绩：营收同比增速最快，超绝味两倍，这也是煌上煌上市以来的最好业绩。
在年报中，煌上煌总结了营收上涨的原因：一是开源，一是节流。
开源，对外扩大销售版图，打通各种“卖鸭”场景，通过加大省外市场门店扩展，尤其加快了机场、高铁、商超综合体等高势能门店的开发；发力互联网营销；将重心从鸭脖转向粽子、八宝粥类的米制品，加大对佐餐凉菜、米制品的研发投入。
节流，财报显示，煌上煌2018年净利润同比增长22.72%，是由于营收增长和原料储备及时所致。
公司在原材料采购价格低位时进行战略储备，从而降低公司主要原材料的平均加权成本，缓冲了前三季度的高价位原材料。
总体来说，2018年经营成本上涨，“鸭难卖”的情况在所难免。
相比周黑鸭的纯直营模式，绝味和煌上煌在扩张上优势较突出。抛开物价的波动，加盟者与品牌的风险共担，对企业总营收起到一定稳定作用，使得绝味和煌上煌能保持利润平稳增长。
但与此同时，直营店管控严格，单店营收能力、运营稳定能力都比加盟店更好。如何平衡成本与利润、拉动销售，是周黑鸭今年要解决的问题。（延展阅读：小小的鸭脖竟价值千亿，卤味市场该怎么入局？）
会长有话说：在许多餐饮人的意识里，周黑鸭历经的辉煌与疲软，成也直营，败也直营。但模式是一把双刃剑，有利也有弊，重要的还是人怎样做。周黑鸭团队和管理有它的优势，也有它明显的短板，今年是触底反弹还是一路低迷下去，都未可知。商场如风云，变化乃是永恒的不变！