为什么日本的北京烤鸭只吃皮不吃肉？
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坊间一直盛传，日本人吃烤鸭只吃皮，不吃肉，听起来令人震惊啊。以我们朴素的智慧来看，一只鸭子由鸭皮和鸭肉组成，只吃皮、不吃肉完全不科学啊。所以，这是真的吗？
震惊鸭。via：bduckofficial
1、真的只吃鸭皮吗？
首先，在日本的中华料理店吃烤鸭，的确有只吃皮、不吃肉的吃法。烤鸭上桌时，先是全鸭露个脸儿，然后就会把鸭皮的部分单独片下来，配鸭饼、甜面酱、葱丝等食用。有的餐厅甚至会将鸭皮和薄饼卷好卷，供食客直接食用。然而，鸭肉的部分并没有用来做其他菜（难道……顿顿鸭肉员工餐？！）。
东京中华料理店“北京遊膳”的烤鸭是只吃鸭皮的吃法。via：菊苣嬉闹者
不仅中国人对这种烤鸭吃法感到迷惑，第一次见到这样烤鸭吃法的日本人也很迷惑。
via： http://soudan1.biglobe.ne.jp
比如这位日本网友N多年前在东京吃烤鸭，中国服务员给他片了一盘鸭皮之后，准备把去了皮的鸭子端走，这位耿直的日本网友立刻问服务员：等等！鸭肉怎么办呢？服务员尴尬地说：“您等等啊……”然后，就换了另一位服务员为他服务了。一直到用餐结束，刚才那位服务员和刚才去了皮的鸭子都再也没出现过……
日本网友不明白为什么付了一只烤鸭的钱只吃到了薄薄的皮，内心受到了一万点伤害，觉得烤鸭都不香了……
via：bduckofficial
而习惯了只吃烤鸭皮的日本朋友来到北京，吃到北京烤鸭后也纷纷表示震惊，一是发现原来北京的烤鸭是鸭皮鸭肉一起吃的，二是觉得鸭皮鸭肉一起吃的话，实在是太饱人了，嗝……
嗝！via：bduckofficial
2、再来点鸭肉？
那么，是不是日本的中国烤鸭都是只吃皮，不吃肉呢？并非如此！皮肉皆食的吃法在日本也是存在的。
有些日本人认为日本的高级中华料理店提供只吃鸭皮的吃法，而平价中华料理店有烤鸭三吃（皮卷成鸭卷，肉做成炒菜，骨头煮鸭汤）。这种看法有点道理，但也不能一概而论。
高级中华料理店“中国饭店 富丽华”的烤鸭是只吃鸭皮的做法。via： http://tabelog.com by ぴーたんたん
日本的确有很多只吃烤鸭皮的高级中华料理店，也有做烤鸭三吃的平价中华料理店（如“中国茶房8”，一只烤鸭3000日元左右，可做三吃）。但也有些做自助餐的平价中华料理店，人均2000日元左右，提供鸭皮加甜面酱、葱丝卷成的烤鸭卷，而没有提供其他鸭肉料理。
"中国茶房8"的烤鸭三吃。via： http://cceight.com
还有些人均10000+、20000+日元的中华料理店既提供烤鸭皮，也提供烤鸭肉，比如“北京饭店 六本木店”是烤鸭皮卷荷叶饼，烤鸭肉单独蘸甜面酱食用；4000 Chinese Restaurant是鸭皮鸭肉一起切下，卷荷叶饼食用。另外，全聚德这样的中国品牌在日本的分店也保持了北京烤鸭的吃法，皮肉同食。
4000 Chinese Restaurant的烤鸭是鸭皮与鸭肉一起切下食用。via： http://tabelog.com by bottan
还有些日本人认为，中国烤鸭分为北京烤鸭和广式烤鸭，北京烤鸭吃皮和肉，广式烤鸭只吃皮。日本流行的是广式烤鸭的吃法，所以只吃皮的吃法较为常见。这种说法到底对不对呢？我们慢慢来看。
“中国饭店 六本木店”的烤鸭是鸭皮与鸭肉分开切下，分别食用。via： http://tabelog.com by たかなし
3、中国的烤鸭们呢？
现在提到烤鸭，很多人首先想到的是北京烤鸭。但中国烤鸭的发源地其实是南京。南京烤鸭的烤法最初为叉烤法，即将烤叉穿入鸭身，放在炭火上烤制。叉烤鸭的吃法可为一鸭三吃或四吃，鸭皮配薄饼，鸭肉切片做成料烧鸭，鸭骨煮汤（，鸭油蒸蛋），也就是说南京叉烤鸭的鸭皮和鸭肉是可以在不同菜中呈上的。
南京的叉烤鸭。via：现代快报
南京叉烤鸭单独切下鸭皮裹薄饼食用。via：无不散席
现在在南京，叉烤鸭依然存在，一般在餐厅中堂食，即点即烤即食。但市民生活中更常见是在铁皮/不锈钢烤炉中以炭火或燃气来烤制鸭子，有人称之为“焖炉烤鸭”（但其与北京传统焖炉烤鸭完全用余温加热的做法有差异），这种烤鸭一般在只做外食的鸭子店、卤菜店售卖，斩块、配卤水食用，不一定要即烤即食。
斩块、配卤水吃的南京烤鸭。via：南京有个号
南京烤鸭在明代传入北京后，产生了以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭。
北京的挂炉烤鸭。via：作者拍摄
北京烤鸭的传统吃法是鸭肉连皮带肉片成片，放在荷叶饼（后来也有用空心芝麻烧饼）中加葱丝、甜面酱等食用。现在一般还会将鸭胸上的部分鸭皮单独片下，蘸白糖吃，也有些餐厅将鸭皮和鸭肉分开片成片。但无论如何，北京烤鸭的鸭肉和鸭皮是在同一个菜里出现的。
北京烤鸭的吃法。via：北京羲和雅苑烤鸭坊
南京烤鸭后来也向南传至广东和香港，旧时被称为“金陵片皮大鸭”或“金陵堂片大鸭”，相比南京和北京的做法，广东片皮鸭增加了腌制鸭肉的步骤，有些餐厅还增加了上桌前油淋的步骤。
有些餐厅的广东片皮鸭有上桌前油淋的步骤。图为香港欣图轩。via： http://magazine.hitosara.com
现在在香港和广东局部地区，片皮鸭的吃法一般是鸭皮（或鸭皮+鸭肉）配薄饼，鸭肉做炒鸭松或炒鸭丝（少数餐厅会提供只吃鸭皮的吃法）；但市民生活中更常见的是类似南京铁皮/不锈钢烤炉做法的广式烧鸭，斩块、配卤水食用。
广东番禺的片皮鸭。via：广州乐享派
这么看来，在南京、广东、香港确实是有烤鸭皮单独食用的情况，所以日本人说他们学的是广式烤鸭也许是真的？可是广式烤鸭只吃鸭皮不食鸭肉的情况远没有像日本那么常见啊……
日本有些店对鸭肉弃而不食。via：bduckofficial
4、明治时代的一个烤鸭菜谱
那到底中国的烤鸭是什么时候传入日本的呢？
作者找啊找啊找啊找，然而并没有找到什么明确的资料……
唯一的线索是日本1895年出版的《实用料理法》，里面提到了一道叫做“挂炉全鸭”的菜，做法是家鸭拔毛，注热水，将鸭尾巴剪掉，肠子冲干净，沥干水分。将葱和实山椒一起塞入鸭腹。用线缝口，用铁签串好放入烤炉蒸烤。烤好后片成适宜大小的片，配上加入糖和味淋的麦味噌食用。
《实用料理法》中的挂炉全鸭。via： http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849051?tocOpened=1
好吧，相比中国烤鸭菜谱，这个日本菜谱写的也不是很详细，真是令人惆怅。然后菜谱中提到的实山椒≈花椒，麦味噌≈甜面酱。
北京烤鸭不会在鸭腹中添加香料，南京叉烤鸭倒是会填入葱姜、花椒、荷叶，广东烤鸭则会添加香料酱料腌制，所以从填香料的操作来看，这个做法不是很北京。用线缝口的操作比较像广式烤鸭的做法。
菜名是“挂炉全鸭”，看到“挂炉”二字，也许有些人会觉得这是北京全聚德style的烤鸭无疑。可是！在清代广东的烤鸭也有称为“挂炉鸭”的，在民国时期便宜坊的烤鸭也有被称为“挂炉鸭”的，所以不同时代“挂炉鸭”的含义并不相同。所以在这个1895年的菜谱里，还是将“挂炉全鸭”理解为“挂在烤炉中烤制”比较稳妥。
总之，看完这个菜谱还是一头雾水，作者觉得要么这个菜谱是日本人民将中国的不同烤鸭做法融合了一下，要么是没有酱料腌制的广式做法。但不管怎么说，至少在1895年，中国烤鸭已经传入日本了。
那么，在1895年前后，中国哪里的料理在日本大放异彩呢？刚好也是广东料理。
从17世纪到1859年，日本只有长崎是开放的贸易口岸，在长崎从事贸易的中国人主要来自福建、广东、江浙等地。1859年西方列强打开了闭关锁国几个世纪的日本的大门，横滨、神户、大阪、东京、函馆等港口陆续开放。1871年《中日修好条规》签订后，更有许多中国人赴日发展。
20世纪初的横滨南京町。via： http://heichin.com
在横滨发展的中国人以广东人、香港人为主，在那个时期横滨的南京町（中华街）出现了大量广东餐厅，比如从1884年开业至今的聘珍楼。现在聘珍楼的烤鸭吃法是鸭皮、鸭肉配薄饼，以及炒鸭松配生菜，看起来比较广式，而且也没浪费鸭肉，但无法确定是否在开业之初烤鸭便已在菜单上，以及现在的吃法是从何时开始。
聘珍楼的炒鸭松。via： http://tabelog.com by 超力招来
此后，上海菜、北京菜、四川菜在不同阶段也对日本的中华料理产生影响。但即使在某个菜系流行的阶段，其他菜系的影响也并非不存在。
二战后很多厨师从台湾、香港来日本发展，其中就包括四川厨师陈建民，1960年代他对日本川菜的发展产生了重要影响。via： http://sisen.jp
所以，我们可以肯定至少在明治时期中国的烤鸭已传入日本。南京、广东、香港的片皮鸭皆有单独以鸭皮配薄饼的吃法，但我们无法肯定日本的烤鸭吃法承袭自哪里。由于不同菜系影响在历史发展中的叠加，也无法确定日本的烤鸭吃法是在何时确定的（听起来好泄气……）。
作者的心情是这样的……via：bduckofficial
至于为什么很多日本烤鸭店大多只提供鸭皮，不提供鸭肉，日本人有三种说法：
美化版：脂肪才是正义，烤鸭的精华不就是皮吗？
普通版：烤制后鸭肉失去了水分和风味，变得没那么好吃，所以没必要纠结在肉上。
残酷版：有些日本餐厅烤鸭技术不太行，用广式先烤制七分熟再油淋的方法可以保证表皮酥脆，但鸭肉的部分到底怎么样，只有天知道......
可能……不同的烤鸭店有不同的理由吧。你觉得呢？
via： http://magazine.hitosara.com
我记得国内也有北京烤鸭只吃皮（用饼裹着），然后把烤鸭肉炒着吃的吃法吧
北京烤鴨就是只吃皮 只不過現在比較少有罷了
类似的吃法，除了不限于地域，也不限于食材。
广东、港澳流行的“大红乳猪全体”，实际上也有“只吃皮不吃肉”的吃法，就是所谓的“片皮乳猪”。这主要是吃烧脆皮酥脆的口感；另外，无论是鸭或猪，就算是“只吃皮”，实际上并不单单片皮，而是会将一部分的皮下脂肪也一同片出来，因为需要有脂肪提供“汁水”，否则吃起来，不单不香，而且会非常干涩。
全聚德不就这样么╮(︶﹏︶)╭不专门说的话，鸭肉鸭架就没了
因为最早的北京烤鸭就是只吃皮，或者说烤鸭的精华就是皮，至于肉，那得多没品味的人才吃啊？又干又柴又腥。
结果现在一堆人嚷嚷着全聚德烤鸭那么贵，就片几片，坑人。
说老实话，烤鸭不是你吃的东西。
咱也有这吃法，在我们家这边的馆子管这叫片皮鸭，肉也没浪费，问你咋做，卷饼椒盐烩汤都行。
传到日本不奇怪，就是不知道他们鸭肉和鸭架浪没浪费，但就冲着他们烧鸟那个仔细劲儿，八成也糟践不了，别操心了。
中国人开的烤鸭店，比如全聚德，中国茶坊8都是烤鸭三吃的。
但是我去过家日本人开的，广式中餐，里面的北京烤鸭就只有皮……
便宜坊为代表的焖炉烤鸭吃肉
全聚德为代表的挂炉烤鸭吃皮
这是偏好设定
不是一定要照做的事儿
或许是因为日本人严谨？卫生？不爱给别人添麻烦？能从小负重百里奔袭？
因为那是在骗傻子
那是广式烤鸭，不是北京烤鸭。
北京烤鸭原来正宗吃法是只吃皮的，是富贵人才能吃得起的，但是周 总 理认为只吃皮浪费，后来大家都皮肉都吃，北京烤鸭传到日本时是只吃皮，所以日本那边的吃法是原本的。
？？？？我国也是吃鸭皮的啊，一盘鸭皮下面用的虾片垫的高高的。。
烤鸭最精华的部分难道不是皮么？夹肉只是为了避免浪费，按讲究的说法，夹肉的那叫火烧