北京有哪些涮羊肉馆子的手切羊肉值得推荐？怎么判断手切羊肉的品质？

蟹腰。

铜锅涮肉，北京人叫支锅子。

下馆子说“上个火锅”，和说“支个锅子”，是两路人。

铜锅涮肉最忌讳的就是吃冻肉。

冻肉好切片易塑卷儿，满满澄澄四五盘上来，吃下去还不解饱，愣是加了二两面凑肚儿圆，吃完您琢磨，怎么琢磨怎么觉着这叫蒙事儿。而且你挟冻肉在铜锅上涮，如果没个卖油郎的技巧，肉很容易就粘沾在大肚斜面的锅壁上，内里红碳一呲，外面焦褐难看不说，烤时候大发了还顺着筒子往锅里掉渣。

所以吃铜锅涮肉，必须吃手切。

所以如果要吃铜锅涮肉，牌子最大、名号来顺儿的那家，最不让人来电。虽然遍布京城、虽然当年拍《中华一绝》的时候他们家手切羊肉是12绝之一，但现而今门店众多，却没两家能把手切切好的，主打的也都是冻肉卷、刨花片。

我觉着非要做火锅无可厚非，铜火锅非凑盘冻肉卷子上来，那叫技术不够。

而如果您要是没那个刀工切鲜肉，就说自己是冻切，不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在，非管自己叫手切鲜羊肉，那就叫臭不要脸了。

其次是忌讳吃重味。

北京铜锅涮肉，从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药，两段葱三片姜，好点的弄桶泉水给你搀着桶装水上，就算相当讲究。再多了没有。

如果多了不为别的，就为遮味儿。

大锅咕嘟起来之后，汤头清澄，这也是验肉的根本。

还有就是吃料，海底捞那种想吃多少吃多少的吃法，不适合吃手切鲜羊肉。北京吃手切也没那么多零碎，就芝麻酱为主花生酱为辅（基本上纯拿芝麻酱澥的店家已经没有了，多少都掺点花生酱，确实提香）。

芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的，熟酱是用水澥的。

如果是自己去澥酱，我个人习惯吃熟酱，水澥分两过澥，先少水顺时针打上劲，再加少许辅料和水澥松。

辅料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花买无盐的，不然就不要加腐乳了。

酱料再怎么秘制，这三样不能少，总量不能多。

至于麻油辣椒油，我个人是不大吃的，盖因秋冬景天天干物燥，吃了上边上火，下面走痔疮。

您要不是秋冬景天吃的，那您随意。

第三是忌讳吃的过程里边加碳。

不是所有的讲究都讲究越老越好，吃时加碳是又不卫生又败兴的一种行为。

原来讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳，又叫机制碳，没别的特点，就是耐烧。烧上两个点还能滚水。

梨木碳和烤鸭用的果木碳不同，这烟不直接和肉接触，当年的目的也是为了耐烧。

所以如果吃一半发现水不滚，服务员张罗着给你添碳了，甭问，脏了你的锅子，直接骂他用人家剩下的二手碳给你上的锅。

北方的铜锅涮肉，把羊肉分八大部位：

大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。

但是吃起来的口感实际上就三种，肥的、瘦的、脆的。

肥过了口感是一坨的，呜呜囔囔根本没个正经嚼劲儿；瘦过了口感是柴的，七上八下也拯救不了。

所以除非你打算尝个新鲜，不然一般人不要点大三叉（后腿靠上的肉，肥肉最多）和羊里脊（纯瘦）这两种。

瘦的要比肥的多，这是吃肉的共识。

一星肥的没有光是瘦的，我大概是25、6时候开始不爱吃，年齿越大越不爱吃。而且确实不耐多吃，涮过了塞牙不说，肉质本身并不具备优秀的口感，一味的痛爽罢了。

口脆的羊筋肉（腰窝肉）和羊腱子肉（小腿肉，有说只取后腿，未必），都是内里带筋肉筋膜的，所以才能涮成脆口儿。

多要的，还是羊磨裆（臀尖肉，靠尾部分最鲜也最易膻）、羊上脑（后脖子肉）和黄瓜条（后大腿内侧，因为两色像切段黄瓜）。

看羊肉好坏，就别说肉色鲜亮什么的了，都能给你弄红了。

看好坏主要看四条：

一看干盘——首先手切肯定是片不是卷，所以都是顺着盘子捋着片折着上的。不管冻切还是鲜切，吃完了肉盘底子得干净，两三点水珠子不能避免，一滩血水就不像话了。羊肉这东西不像牛肉猪肉，稍稍一放，吃不住的水就往外跑。盘子底部绝不允许出现红水，有红水就说明血水没褪干净、没处理好。肉不新鲜不说，而且还说明这肉不一定是手切的。刀上挂了血水，肉是片不齐的。

要真是手切的，那这后厨片肉的案子可够脏的。

二看立盘——另外讲究“立盘”，盛肉的盘子要能立才行，但是说鲜切肉要敢底朝天那就是噱头了。在没有添加乱七八糟的东西的情况下，羊肉稍稍一堆叠，就会有层间粘膜粘连在一起，扒盘很容易。

但是要盘盘底朝天，那是胡说八道——最大的可能是羊肉是摔打过的，把肉和盘子的接触面靠摔“开花”给摔大发了，肉本身又不够分量不够沉，才能盘盘倒扣。肉里的螺旋蛋白都摔散了，那也不是个玩意儿。

立盘也没有当着店主面立的，您下锅的时候把盘子端到锅上先不着急扒拉，倾个75°等两秒就得。

三看涮烫——“干盘”、“清汤”这两条，据说都是东来顺提出来的（此处应有一声叹息）。没得说，肉涮出来全是沫子，嘌呤高不说，口感上也敷囊污糟。越涮越清是吹牛逼，哪家儿也不敢说锅锅如此，但是涮一锅下来，葱段看着就能捞，捞起来葱段往盘子里转一滚只有清水没有杂质，肉差不了。

撇沫的服务员，铜锅涮肉的馆子里是不备的。

四看份量——头一二回吃正经的手切鲜羊肉，是很容易错估自己饭量的。成年男性巴掌大的盘子，稍微来二三样配菜，一人一盘半就算饭量大的。两盘半的都是能吃一个全家桶的好汉。

好的手切羊肉，份量不够不行，吃起来要跟羊肉片子有区别，有口感有嚼劲。吃肚里还痛快顶饱。

要是吃手切就比吃冻肉片子的盘数少那么一点，那先怀疑这肉是不是真手切吧。

馆子随手列：

聚宝源（就牛街一家店）、金生隆（六铺炕那家，进门看招牌，爆肚和金生隆之间有个“冯”字拿纸糊上了半遮半露的就对了）、裕德孚（就北新桥一家店）、老五四季（菜市口，聚宝源不好排拐弯就能去）、南门涮肉（东河沿那家）。

还有很多，想到了再补。

题外话：

谈论吃食，我们常见一种奇怪的评价——不正宗。

经常见到某省的人批评该省驻京办餐厅不地道、不正宗。除了他家楼下和他妈做的饭菜，大概可着全省也找不着他嘴里正宗的地方菜式。

这不对。

口味这个东西，如果不能普罗大众，没有更好更公允的标准，纯评私人感受来论断，饭店其实早都下岗了。

标准这个东西，只应该越细越好，而不是没有来由和切实感受描述的评论好坏。

100g黄瓜3g盐，这个标准未必很好，但是是因为这与黄瓜的品种（水分、甜度、外皮吃水性）、黄瓜的切法（块、片、丝）有关，而不是“我这么放了就是不好吃”。

结。

对于涮羊肉，每年冬天都要讨论几番，京城里的老少爷们儿，不少人都能说出个子丑寅卯来。

京城有五个特别懂涮羊肉的人。他们也没人被封为涮羊肉之神，不过是开了好几十年的涮肉店。

从选羊到肉的分割到切法到小料到糖蒜……甚至到老北京买卖人的待人接物，他们聊的，也不过是自己攒下来的一些经验。看完了，也不能成为涮羊肉之神，不过是吃涮肉的时候，心里更有点儿谱。

1.满恒记涮肉牛街三十年：大小满内蒙“抓羊记”

1988年，过了而立的老满在牛街开的南海牛羊肉铺，牛街排名前三。困烦于送到涮肉店的羊肉总是供不上货，老满第一次坐着卡车，颠到了内蒙古乌兰察布市。老满盯上了这里水草丰美的一片绿。那次，老满拢共拉了十多车的牛羊肉走，却发现没那么多现钱，和人言语一声，凭着信誉照单走了。

2013年，老满的儿子满俊接手涮肉店。每年的六七月份是小满奔赴内蒙苏尼特右旗“看草”的时间，为保证肉源，满俊先把现金预付给了牧民和加工厂。

从老满到小满，8个月以内的苏尼特羔羊是满恒记的一贯的认证标准，这个标准，甚至早于苏尼特羊被认定为国家地理标识。苏尼特右旗地处锡盟，当地产出的羊，抗旱抗寒，终日以牧草为食，瘦肉率高，从明清进贡开始就一直做涮肉。“从冷冻、排酸、分切、到装盒，一步步自己看牢了。”虽说老满和小满都是生意人，但是每天的心思纯粹：好羊肉跑量，当天的肉当天卖掉。

满恒记一年订购100吨。后腿手切，羊排做肉砖，羊蝎子煮白肉。

满恒记的手切涮肉，全是后腿肉，本该是有几个基本品类：大小三叉、黄瓜条、磨裆......满恒记取消了这些三六九等，只分出一个肥瘦取向，吃到哪块儿后腿肉全看缘分。统一售价二十多块钱四两。看似随意实则确是行家的一个“强势”设计：若摆上十几种肉名，客人犯晕，勾选不过来，必得有卖不动的肉每日剩余，转了色，变了味，吃不得。肉的种类少，把潜在的消费引导权掌握在了店家手里，也让“现吃现涮”有了保证。

关于好羊肉究竟如何的测评，立盘不动只说明最基本的一点：这家的羊肉黏液充足，算是新鲜。而“闻”，才是最显功夫的。拿起刚煮熟的白水涮肉来闻，不见一点膻味。小满平平地来了一句：“其实好肉就是这样，没那么多花头要说的。”

做好涮肉店，店家首先得有做个“食客”的心思。因此，“食客老满”知道宝记的绿豆粉丝是久煮不烂的好货、“食客老满”知道糖烧饼得放足了红汤和纯芝麻酱才能喂饱舌苔、“食客老满”还知道炒红果不能用粘稠剂勾兑，舍得放下冰糖和砂糖，自然酸甜撩人。食客老满要做一个天南地北的局，好羊肉是底气，各家市面上买得到好配料和自制点心是深谙君臣辅佐之道的灵气。

“涮肉是个有文化的吃食吗？扯淡呀！那不就是人的生活日常么？”时代犹如一只只毛色油润的绵羊，二哥就是那个追着潮汐般的羊群向前奔走的人。从西城洋味儿十足的“西城皇后摩托车修理”到北京市政府鼓励“三产”时顺势从动批销往西单夜市的服装摊位，还是到后来从卖肉的到撸起袖子进了厅堂，成了“做肉的”。二哥从来都是“潮”得不像话。可也就是这么一个“潮人”，有着这么一份儿任谁也拗不动的，让老传统不变味的“土气”。

2.裕德孚涮肉于福生：最是“老底子”的讲究

切肉，对于裕德孚的于福生而言，不单是一个手腕动作，也必是一处神祇，一种完成。

衣衫雪白是必要的，一看便知出身。一把北京刀剪厂生产的工农牌45号夾钢羊肉片专用刀、一方跟了自己数年清楚深浅的砧板、一卷用来测肉片薄厚的裹手布是三个亲切的老伙计。刀触到肉：往前拉肉，往后放空，羊肉片在刀刃上打了一个个柔软的卷坠下。于福生轻柔地将一码肉放进白盘子里。

切得了的羊肉片只有0.8-0.9毫米，展开还可让强光透过。然而这门好技艺却与噱头无关，只为了让好肉在好切法的再造下，成为一片涮肉的最佳姿势：吸水即胀，绵软浓郁。老爷子笑说：“这功夫，一千斤羊做底子。”

搁下刀，站在这个15平米见方院子改的自家的涮肉店之中，于福生隔着被铜锅水汽朦胧了窗户往外望着：窗户外头便是冬天的簋街。街上四处可见的红灯笼亮着，“麻辣小龙虾”的LED珠子闪着，午夜的人群游走着，在青灰乍冷的冬天，能让人一振，却不足够。正当时，自己家的店门开了，瑟缩着探进来的脑袋带给了店里一阵子寒气。人未进屋，声音先行：“老爷子，忙着呢？先来四盘肉吧？”

“我还是真的挺喜欢他的。有时和他聊涮肉，他接不上茬了，就赶紧来一句‘大哥，我敬您！’。”老爷子说的这个来者是冯唐。来这个小店里挤着，吃得鼻涕拉碴的名流不在少数，老爷子从不放那些个和“名流”的合影照片，只有人问起，他才实实在在和人唠几句。

要说老爷子半辈子和羊肉交道，唯一在意的一块“广告牌”，那就是爷爷于德龙和自己的师承。于德龙是京城当年和刘保全齐名的“京城两把刀”。于福生拜了爷爷的高足冯永福为师。“其实爷爷一直看着我呢。家里这面旗，我算是扛上了。做什么事儿，都讲究名正言顺！”

循着爷爷那辈儿留下的旧理，做涮羊肉买卖，于老爷子讲究全把势这些“老底子”的东西。会切会涮，功夫只到了一半，会抓羊、会砸羊才是全活儿。

抓羊实则是选羊，目测羊的体型、个体是否丰健，“看着轻巧，没有几年的道行，下不来！”

在裕德孚，羊肉选的是内蒙绵羯羊，也就是从小阉割的绵羊，这种羊肉质绵嫩，适宜涮肉。

选肉，在老爷子这儿，瞧得上的肉只四种，也不庞杂：大三叉肥瘦俱全，抹在盘里一半云一半霞；小三叉和磨裆细腻红润、黄瓜条每一卷由深到浅自然过渡。用于师傅的话说：“最好的肉，名字理顺了，只能是这四种叫法。”

涮肉，夹上些许2-3个薄片埋进锅，不放筷，筷子活泛地兜着肉上下悠几下，因为肉薄，遇水即涨，粉色一消失，旋即起，置入碟中。这是布碟的开始，随后右手支着肉，左手凭着手感舀出些许芝麻酱淋着，就在嘴里头热热地嚼开去了。

“人生来就应该敬畏本土，讲究传承。”簋街的深夜，人常是微醺而饱腹的。老爷子的精气神儿却随着入夜更加足了。小店的墙上，是些一直刻在老爷子脑海里的画：芦花飞雪的胡同口，悄悄探进一个人的头，门口寥寥地写着几个字“涮锅子”。

白烟从铜锅的“宇宙中心”升高，只等入喉一阵水润的芬芳。不用酒精催化，老北京基因深处的记忆，自升起一片欢腾。

3.爆肚金生隆百余年+四代人=一副肚+一碗料

如果给食物赋予性别，涮肉无疑是纯爷们。但这门北京大爷的吃食，也有女粉丝众多的店。就比如那不起眼的六铺炕街里，有位“日本帅大叔”开的爆肚金生隆。“哈哈，留学时我还真有个日本名字：武藤豹（‘梦涛冯’的日语音读谐音），听着像不像位动作片巨星？”一开口，敢情是纯牌的老北京。

掌柜冯梦涛，着装和身材都透着讲究。绅士着装的“工作服”和常年健身的潇洒派头，完全看不出早已年过半百。作为1980年代的第一代留日海归、第一代南漂和创意广告人，他画画、赛车、骑马、触电拍戏样样玩得出彩，但“那个些都过去了”，自从上世纪末叔叔冯国明把祖传的家业交给他，冯梦涛的生活圈一下缩小到这家叫做金生隆的店里，每天打交道的除了牛羊肉、就是牛羊肚。

很多人喜欢上霓虹国的理由之一，是那里大街小巷俯首皆是的百年小店。爆肚金生隆就是家百年小店——在北京实属罕有。别说始创于清光绪十九年（1892）的历史，就是被拆迁的次数都无人可比。“光我接手就7次。”冯梦涛、也就是掌柜“四代目”记得清清楚楚，“北京申奥把北京味儿拆得都飘了，不知道飘哪儿了。也就是我叔叔明白：‘咱家人没出息，几代人，就琢磨出一副肚子，一碗作料。’所以，现如今有个‘闷得蜜’（北京话：睡觉）的地方，我挺知足。”

“小时候没人教我，在家看着大人，把一副肚子分出肚仁、百叶、肚领这些来。遗传基因注定了我最后也干这个。”冯梦涛解释。严格来说，第二代掌柜奠定了金生隆辉煌的冯金生老人琢磨出的是两副肚子：一牛一羊。只是牛肚夏天断货，只因达不到金生隆的标准，“黑百叶？那是糟肚，酒糟喂出来的；白百叶？这年头放食用碱都是有良心的，工业碱多物‘美’价廉啊”，因此必须到寒季方有机会。

客人来店里，肯定是既会点了爆肚也会点涮肉，那面前的作料也是两碗，老板会亲自告诉你：浓的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。这两碗作料则是第三代掌柜冯国明发明的国家专利。如果你爆肚一次点了一盘以上，千万不要催促“另一盘怎么还没上”这样的外行话，为了保障不同部位都是最佳口感，老板同样会亲自盯着你那桌，然后指示服务员按西餐顺序依道上菜：这桌老的那盘客人吃差不多了，该去爆那盘嫩的了。

民国京城嘴最刁者非马连良莫属，但最讲究火候的爆肚，家住西城的马老板甚至愿意从东安市场的金生隆老店打包，理由是：“这金生隆的爆肚，凉透了也照样块块脆嫩。”今天的食客也照方办理，凉透了往旁边铜锅里汆一下，口感果然还是只若初见。

这金生隆出品的涮肉，则走到另一个极致：即便涮再久，也不会老。不老的秘诀，就是要拜这位如今这位冻龄掌柜所赐。选羊、育肥、屠宰、加工这一套流水作业的标准化由他确立。“别人都说自己家是锡盟羔羊肉。谁问我都说实话：我们家直接从锡盟进可进不起，都是在大厂三个月育肥的，羊本身没任何讲究，但出数绝对不能将就。您扔里慢慢涮不怕，我不怕露馅，不用催您‘不赶紧吃就老了’。”而西餐式的服务也不仅是对爆肚，涮肉在这里也被当成了牛排，不同部位的肥瘦度、细嫩度等口感指标被标示得明明白白。一问，老板在日本还真考过西厨证。

曾有“专拆老字号”的老饕在打过别家脸之后专程来此挑嘴，把爆肚和涮肉里最“各色”的部位试了个遍，留下句发自肺腑的：感谢历史高抬贵手，没让这家老字号成了国营啊！冯梦涛摆摆手：“人家抬咱！没人的时候我对着满屋牛羊着急上火的时候多了，心想老子干点什么不比干这强啊，干嘛伺候你们！可再一抬头，几个老头在墙上呢，小子，该干嘛干嘛吧。”“始创于清光绪十九年”的牌匾下，曾祖冯天杰、祖父冯金生和叔叔冯国明的照片之后，另一个他在帅气地笑着。“就这么着，我特么也熬成老头啦！”

4.老金涮肉舌尖上的城南旧事，非得“最次馆”里找

天桥，从前清民国到现在，一直是文化演艺界的华尔街。而背街的福长街五条，天一擦黑，就有各界腕儿裹着华服鱼贯进入胡同东口。甭管天多冷，大家先外面海聊，“露天沙龙”的中心是位“车轴脖子油棉袄”的中年汉子。见聊得投缘，眯眼笑着递上名片：“天桥老金 最次涮肉馆”。

老金涮肉，胡同里的一间破旧小平房。拢共能摆下五张桌子，备料占去一桌，只剩四张供客人落座。而这还是雅间儿！稍晚就只能往室外塑料大棚里请。老板金涛对此很有自知之明，“和老师傅们相比，我的确是最次的。别人不说，就跟我爹比，他从小南来顺学徒，跟着师傅刘保全、师哥‘一把刀’黑荫池，墩儿上、案上、灶上，那是这个。”老金在头部以上比划了个手势。“我？”手势直接放到腰部以下。“哟，您照我？镜头憋了我可赔不起啊！”

门口简陋的白板上，黑色笔写着全部的菜单。除了48元的手切鲜羊肉和32元的爆肚，余下的全都是个位数，也无外乎大白菜、粉丝、豆腐这几种，棋子烧饼是唯一的异类。曾有年轻食客看“米广示示”好奇，结果点了上来一看：糖蒜。“不怕您笑话，这黑板上的字，1989年我爹刚开店时写上的，都是没文化的‘二简字’。除了价格涨过，什么都没变。要不说我们最次呢！”当然也有变化，店从同在天桥的新农街拆迁到了这儿，老金这个官称也从老掌柜悄然挪到了金涛头上。

“最次涮肉馆”，老金坦言“我们买不起内蒙的羔羊肉，肉就是最次的。连锅底就是最次的自来水”，售卖也不分各种洋气的部位，只问“您要几盘？肥点的瘦点的？”别无多话。可等一下嘴，已经不能用惊艳二字能够形容了。最脍不厌细、见过大世面的潮汕美食世家张新民，吃过以后反复喃喃：“这是我这辈子吃过最嫩的肉。” 老金只选后腿，而且筋头巴脑、胰腺肉枣以及云皮，一切不应出现在一百年前清真大馆子里的部件都去得干干净净。“二哥选肉，倍儿狠。”牛街市场羊肉床子的老板，和两代老金打了半辈子交道，留下这么句话。

摘除干净后，一条羊腿还要切出七种肉，三岔分大小，还要片出“大片儿肥”（羊油）。这才能满足从瘦到肥的偏食光谱上任何区间的排列组合。而这48元的一盘，甭管肥瘦，两人吃就半饱了——那是实打实的八两肉。有香港大咖吃过笑称：“和那个同名的演员比起来，您才是真正的八两金。”

“一百年前的老北京涮肉就是这样。”第一代老金、已过八十高龄的创始掌柜的掀门帘进来了。“那会儿的交通，羊肉只能就近。大冬天的除了白菜帮子，（配菜）叶没有别的。”而最“原教旨主义”的涮肉，是老人按师父师哥教的方子配出来的小料，“你们年轻人可能嫌稀、嫌酸，但以前的东来顺南来顺都这样，醋口儿重，才能解腻去腥。”

老爷子端上刚亲手打完今天最后一炉棋子烧饼。两元一个、象棋子大小，里面花椒盐的分布恰到好处，但不经意间两个足以饱腹。在座的有一桌是天桥的老街坊，“老爷子您什么时候再把早点恢复了吧，我妈就想您做的糖油饼和豆腐脑！”“做不动咯！”但老爷子话语中分明是无法和现实妥协的无奈，“以前的焦圈，一斤面，得喝一斤油。做60个拿绳子顺上，往地上流油。现在，一斤90个，全是干瘪的……”

5.张记涮肉张学铭 不留情面，才是老炮儿的体面

“老板锅底要麻辣的，再来……”“没有麻辣的，只有清水。”“那辣酱有吗？”“对不起，只有辣椒油。我们是老北京涮肉，您要吃火锅出门右拐……”在遍布着各种口音的“老北京传统美食”、拉客的比座上的还多的煤市街，这样的服务态度简直是另类。可偏偏唯独这家张记涮肉，藏在月亮门里、连卫生间都得出去上、老板还挺“横”，却永远处于等位状态。

“您真幽默，涮肉不是火锅吗？”还没吃上饭就先受了顿教育，客人自然不服气。“受累问下您哪儿人？哦，四川人。但不怕您不爱听：涮肉是宴，搁以前是王公贵族才有资格享受的玩意，而且还仅限冬天；火锅充其量是席。老话说宴席宴席，这宴比席高啊！”低沉有力的京腔，出自一个不高但敦实的中年人。

话音一落，不大的小店内鸦默雀静，火锅膛子里木炭的“哔哔剥剥”无比清晰。在座的很多人却不知不觉有似曾相识的感觉。“靠，前些天你看《老炮》了吗？张伯伯简直就是标准像啊！”这位官称的“张伯伯”，就是这家张记涮肉的掌柜，名唤张学铭，和电影里的六爷“张学军”就差一字。

“你们四川产好酒好茶，有往茶叶里加乱七八糟佐料的吗？您说是不是这么个理儿？咱这涮肉也一样。”这老炮之所以有损“上帝”的胆子，是因为有能服你的本事。不认同四川的无辣不欢，却认同那儿的舌头品尝稀奇玩意是强项，于是，“来，尝尝这大、小三岔的细微区别”。上桌的每位客人，老张都会这样问清籍贯，“您呢？福建人，舌头在中国最娇嫩最清淡，试试黄瓜条。第一口别蘸这小料，就白嘴儿吃，品出羊肉的鲜甜来……”原来，“见人下菜碟”其实可以不是个贬义词。

老炮之所以为老炮，是不惜代价守着心里的规矩。一号桌要来盘上脑，“别说我这儿没有，事实上所有的涮羊肉都不应该有。上脑是好东西，做葱爆羊肉好，但涮肉只应该来自后腿”。二号桌要牛二，“我还是给你上个红星吧。老北京看不上牛栏山，提暖壶上茅房——那是郊区（浇蛆）”。说话的功夫，发现三号桌“惹祸”了，老张急了：“哟，你这不是涮肉，是炖肉啊！恨不得把小半盘子倒锅里。”老炮从小学到的老规矩就是：一涮二熘三炖。涮肉是精致美食，筷子不离手，一次只一条。

四号桌的四川小伙和福建姑娘吃美了，还想要盘黄瓜条。他却把财神爷往外推，“别眼大肚子小啊。你俩这身板，这些足够了。想吃下回！八只羊才凑这一盘黄瓜条，你浪费了就是对别人犯罪了……”老张就像位大指挥家，任各个乐部此起彼伏，都能管得服服帖帖。

老话说：若要人前显贵，就得人后受罪。老张变了形的十指，那是三十多年来在其刀下粉身碎骨的羔羊们最狠的怨念；而看不到的是任凭严寒酷暑、雷打不动地每天早晨五点出现在市场，几小时后，再把足够一天新鲜所需的“喝黄河水、吃沙葱，所以才有最适合涮的肉质”的内蒙羊肉、以及带着露水的韭菜花等不可或缺的配角带回店里。但“以后真不好说，因为最大的问题是，合格的货源越来越少了。”

本回答来自于一大口美食榜的特约作者liya和杨书源

关于一大口美食榜微信公众号：laiyidakou 知道去哪儿吃，怎么吃。

如果能排上聚宝源每天中午第一波的话，那就别考虑其他馆子了。

聚宝源之所以是我的最爱，肉只是一方面，北京城不乏能在肉质上比肩聚宝源的馆子。

但要是加上其他食物一起看，比如烧饼、麻豆腐等等，聚宝源算是绝了。

先上推荐：裕德孚、聚宝源、满恒记、常营三兄弟、北华涮肉、金生隆、天桥老金、丰泽居、满福楼、南门涮肉（天坛店）、张记涮肉、大得涮肉

涮羊肉，最能证明北京不是美食荒漠。

至少，你很难对它恨之入骨，完全不接受。这反应是生理性的，骗不了人。

比如，听到乾隆微服出宫，吃到炒肝/卤煮后赞不绝口，赋诗一首，你大概觉得乾隆有病。

可要说乾隆吃涮肉吃美了，似乎就没什么不对——它确实好吃呀！

谁知道为什么，鲜羊肉白水一烫，蘸芝麻酱就那么香。

于是，接下来的五一假期，全北京45家东来顺，马上要迎来无比汹涌的游客潮——

这，大概是北京餐饮最难理解的现象。

为什么非得是东来顺？

全北方都有铜锅涮肉，光北京就有1500多家，干嘛非吊一棵树上？

常住北京的人，真想问出这句话，可谁也不好意思。

因为最想去东来顺的人，都跟他们非亲即友。七大姑八大姨一来北京，一定要带着去东来顺，还得是王府井那家。

涮肉干吗出门吃？在家涮不行吗？

不行。游客们认为，来了北京，就要涮肉。而最正宗的，只能是东来顺，不会有别的。

门前的巨型珐琅锅，是合影的顾客一同分享的骄傲，伟人“东来顺要永远保存下去“的题词，则赋予了一切合法性。

虽然几十一份的清汤锅底，看起来就是清水加葱段姜片，也不影响大家享受烟气嘈杂的帝京风味。

只是吃着吃着，缺乏香气的肉片只能靠麻酱提味，兴冲冲买来的一桌子肉，显然失去了光盘的可能。

但他们仍然相信，王府井那家老店，一定比全国150多家东来顺分店更有味道——至少旅行结束后，他们很愿向家乡的亲友这么说明。

只是老家的东来顺分店，他们再也没去过。

每一个吃北京涮肉的人，都是从东来顺开始的。

每一个“懂”北京涮肉的人，都是从骂东来顺开始的。

这话不假，东来顺当年真是涮肉界的黄埔军校。今天行家们热议的“久涮不起沫”，以及刀工、部位、小料配方等等规矩，传说都是东来顺最早参与制订的——这也合理，老权威嘛。

不过，如今血沫翻滚的珐琅锅、手切羊肉盘底淋漓的血水，似乎标志着黄埔军校把自己干成了山木培训。

谜一样的性价比、疯狂扩张的加盟店、店里吵吵嚷嚷的游客，都给了行家们一百个痛骂东来顺的理由。

这个树大招风的破落户，太适合作为涮肉鄙视链底端了：

不仅一身毛病，而且躺平任骂。

东来顺没时间应对差评，因为它确实太忙了，忙着开店，忙着赚钱，忙着上电视弘扬文化——至少不像狗不理，有时间报警抓消费者。

这种事听多了，新一代游客难免学聪明了。

他们的新宠，成了牛街的聚宝源、平安里的满恒记。

第一批直奔这两家的游客，都是被北京常住人口带去的。因为，人家确实有两下子：

质量过关，连同烧饼和烤串都好，足够让人吃得舒服。三四十一盘手切鲜羊肉的性价比，更比东来顺美丽太多。

鄙视链跃升的优越感，自然也跟着来了——

“咱在北京有熟人，人家带着去的！”凭这，就能俯视东来顺挨宰的羔羊们。

渐渐地，游客们也都行家了起来。于是，后来的聚宝源和满恒记，人均排队三小时。

这更让它们声名远播，那些排队吃到的顾客，也觉得嘴里的羊肉更香了——尤其在结结实实饿了三小时之后。

可吃顿饭排三小时队，到底不太实际，吵吵闹闹的环境，也实在不够优雅。

另一批人，决定寻找涮肉的高级感。

在三里屯、亮马桥、工体，什么都能开成网红。总有人觉得这些才配得上他们，于是去了新京熹一类店。

它竭力想打造出一个小老北京。

于是，这里不仅有桌上高插雉鸡翎的花瓶、汤锅里倒映的花树，还有演员在烟腾雾气中粉墨登场、唱念做……对不起，不能打，空间不够。

这里显然更适合商务宴请，虽然在高亢的皮黄、迷眼的乱花里，聊天有点费劲。

但记住，你不是来吃肉的——至少当你看到盖碗里的麻酱，不要露出不对劲的表情。

这一方面做到极致，大概就是西打磨厂街的又一號。

极致体现在，打开该店在某点评网站的全部图片，第一页你都看不见肉。

翻过一两页博古架、蝈蝈笼子、四合院美景的滤镜美照，看到几片羊肉在盘中摆出盛世花开，你会发出第一次来到全聚德的惊叹。

曾子曰：包子有肉不在褶上。正如涮肉的文化，肯定不是插在花瓶里。

人们看过了这些，觉得涮肉的审美高度，最好还是有个行家规定一下。

于是，他们决定前往张记涮肉和裕德孚，排个小队。

前门煤市街张记涮肉，是行家的乐园，因为老板老张就是这么个行家。

从他的待客之道能看出，他很想让涮肉成为一门显学。

学术的体系，就是他家卖的肉。比如，他对广为流传的一些“上脑”“羊里脊”之类讲究，不以为然：

“上脑是好东西，做葱爆羊肉好，羊里脊也不错，拿来炸好吃，但涮肉只应该来自后腿。”

如果你唰啦一下，半盘儿肉下了锅，他一定急眼：这不是涮肉，是炖肉哇！在他眼里，这是对涮肉严重的背叛。

谁来了，他一定念叨：“咱这涮肉啊，先别蘸料，贴炉，上下涮个十秒，直接放嘴里，这羊肉啊，一点不骚，是甜的……”

顾客点多了，他会劝，不懂就问，他爱讲——这么干其实也危险，毕竟这种人设，容易挨骂。

可他的坚持，也一样振振有辞：涮肉是宴，四川火锅顶多是席，老话说宴席宴席，宴比席高哇！

簋街的裕德孚，就低调得多。

北京就一家店，一直就七张桌子，店里从不挂明星合影，也没听他们四处嚷嚷自己天下第一。

手切只卖四种，大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，片片飞薄，是东来顺80年代的正经切法。

店主于福生的爷爷于德龙，也是东来顺出来的一流切肉师傅。显然没被后来那些邪乎玩意儿污染，传到今天，始终如一。

这样的羊肉，才更像“涮”羊肉——筷子伸进开水锅里，摆几下就熟了，口感极嫩。最鲜的肉，才经得起这样考验。

淋上小料入口，第一个想法是，北京人的“瞎讲究”不仅不瞎，而且伟大。

如果这种讲究，能切出你一生吃过最嫩的涮羊肉，能说它不厉害？

为此，我们还特地去裕德孚拍了个视频，看看就知道了，人家确实有本事：

把涮肉吃出美学高度，大概就是北京涮肉的巅峰了。

然而，也不是人人都要往巅峰去挤，去追寻伟大。

至少，北京人吃个涮肉，真没这么累。

有人说手切就是比机切好，鲜切一定比冻切好；

有人说鲜切好肉，应该立盘不倒；

也有人说，以上这些全是炒作，假的……

谁都想打倒别人的假规矩，立自个儿的真规矩，可那么些规矩，谁真谁假呢？

除非真好吃，不然谁的规矩，北京老百姓也不认。

他们更多选择在家吃。拿出电炉电锅，到楼下相熟的肉店切点儿羊肉，看着机器干净锃亮，把整块羊肉一片片刨成卷儿，也舒服。

上楼顺便捎袋儿粉丝，白菜心、菠菜叶，爱吃什么青菜就撕几片，小料也有现成的卖，嫌味儿不够自己再调。就这么吃。

涮肉的仪式感，可以有，可以没有。有锅有料有肉，谁都能涮，拿盆儿都行。真要是衬，开千叟宴也没人拦着你。

它不是个仪式，不是个宗教，它是生活，是你数九寒天一进门就想拥抱的东西。

如果非要升华一下，那就是吃好、喝好，不奢侈，也不妥协。

这是生活的仪式感，不是一道菜花多少钱、去哪儿吃就能给的。它不来自跟别人的比较，只能来自于自己的生活——

涮肉，只是生活中微不足道，却不可或缺的一部分。

所以，当你去北京人家做客，最好的涮肉，还是在家里。

或者，当他们发现你的表情还欠一分爽快，也会问一句：

那要不，楼下东来顺？

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一下子逼出我体内的绝技

“闭眼看评论”

所以又要写北京涮肉测评的胖崽

每一个字都需慎重

至少，吃涮肉前胖崽真做过资料调查

问了1个北京土著觉得哪家的涮肉好吃

北京土著告诉我海底捞很好

——我不是让你证明自己是真正的北京人

满恒记清真涮羊肉

北京最红

超过2万人点评，依然5星好评的涮肉

环境&排队&服务

我能提供的排队情报是

非周五工作日晚五点不排队

看到基本17元半份，32元一份的肉价

理智，你先退下

第一次在点肉吃时考虑的不是付不付得起

而是吃不吃得完

我的吃撑，居然全由肉主宰

每次铜锅水位下降到八分满时，

服务员立刻冲过来加到九分满

这已经超越我对火锅店的服务要求了

锅底&酱料

1、清汤锅

16元

热水加点葱等佐料

一开始把肉放进去滚的胖崽

对比周围人都是夹着随意涮个十几秒吃

感觉自己在煲汤

2、麻酱

6元

北京涮肉店的麻酱味道跟口感都是有差别的

但每一碗都让人觉得特别合适

这家的麻酱不算超级浓郁，稍微有点稀

但依然暗藏芝麻香及一点点的甘甜

3、辣椒油

0元

送了现炸的辣椒油，油很清澈，辣度一般

肉直接蘸油，胖崽的脂肪最不值钱

人当时在北京，麻酱是最好的涮肉蘸料

羊/牛肉

知道什么是没见过世面的南方人吗

肉送上桌时的我就是

以下全是半份的量及偏瘦的款式选择

1、生的

你们应该不太想看广东人胖崽给大家科普

苏尼特小羔羊肉

前腿肉跟后腿肉的纹理差别吧

刚好我也不懂

有些问题，还是留给某度吧

作为补偿

看看深圳的肉是怎样虚张声势的

表面一层58的肉

2、熟的

入口的瞬间

即使我在深圳88能吃到同等质量

但一定吃不到同等份量

小羔羊后腿肉

有些羊死了

带来的是普世的快乐

我哪里是不喜欢吃羊肉

是不喜欢吃膻味的羊肉啊

肉质非常嫩

完全不塞牙缝

小羔羊前腿肉

这些羊都是有信仰的

前腿肉一样那么好吃

虽然我不用二选一

但帮大家选的话请选后腿

带点厚度吃起来更满足

脆骨高钙小羔羊

看名字显得吃的我很残忍

涮好后脆骨加全然不膻的羊肉

在麻酱的带动下

一边吃一边说话都是一种浪费

百姓1号肥牛

12元

上来的造型我以为是特上肥牛

虽然吃起来牛味基本没有

但12元，胖崽想要牛怎样

羊/牛肉之外

1、炸鸡腿

能让吃着涮肉的胖崽

冲出去在满恒记外卖熟食区买了一个炸鸡腿

是怎样的十里飘香

1.5倍大德克士手枪鸡腿卖20+元

刚炸出锅的鸡腿猛咬一口

皮的脆，鸡肉的滑，加上表层的孜然

我总有一天要买到五月天的演唱会前排票

告诉他们，吃炸鸡就是真正的快乐

2、金奖麻酱糖饼

13元

黑糖流心啊

约等于珍珠奶茶少糖及以上甜度

烫嘴的饼夹着满满的黑糖

因甜美的香气一边吃一边咧嘴大笑

露出全是黑糖的牙齿的胖崽

乍一看真的会因为形象太吓人而被通缉

3、酸菜

菜的选择只是为了多吃肉

所以选了酸菜

直接吃也没有特别酸

是清爽感的中度酸脆

火锅涮过后保持脆度跟酸度

我不跟泡菜对比了

怕酸菜不高兴

被比下去的菜品

1、羊肉串

小串3.5元

大串12元

作为羊肉串，香气不够

被涮肉比下去了

所以点串3.5元的尝尝就好

2、午餐肉

22元

第一次吃清真午餐肉

口感比较实在，质感更弹

味道上比较陌生，

无熟悉的味道进行类比

抛开宗教因素

胖崽更喜欢平时廉价的午餐肉

3、牛百叶

36元

比牛百叶更牛百叶

就是平时吃到的牛百叶味是5分的话

这款能达到9分

内脏味比较重，所以大家看喜好选择

总 结

胖崽上次去北京吃过东来顺

因为价格，点的很克制

确实东来顺的羊肉会质量更高一个等级

吃起来更香

但不重要了，以后每一次去北京

估计都要进一趟满恒记的大门

综合推荐指数：4.1星

味道：4星

价格（以出品计）：4.2星

满分5颗星，合格3.5星计

店家信息

店家：满恒记清真涮羊肉

地址：北京

人均：100

20141113update

专门去拔草了之前「艾格吃饱了」那个账号推荐的天桥老金涮肉

亮点是醋小料 但是这东西分人 喜欢的特喜欢不喜欢的觉得味道怪

肉新鲜程度一般 保鲜膜包着上来的 感觉是下午切好了冻了的？有冰碴

羊肉不分部位

因为生意好了 现在大部分人都要在棚子里吃 环境比较差

不过如果想坐在那安安静静听周围胡同里市井老百姓聊天的话还是可以试一下 吃肉就算了

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我就推荐一个

常营回民小区那边的 常赢三兄弟

有真相

图里是羊上脑和羊腱子

这是俩人的量 昨晚吃的

现在还肚圆

我特别爱吃涮肉。

在我看来，手切羊肉是涮肉之魂。没有什么比得上手切——还带着热气似的血红色后腿肌肉切成薄片，在白瓷盘上整齐码好，托着端到食客跟前，各个泛着油脂和肌肉纤维的微光，仿佛还在随着脉搏和血液跳动着；待不时炉火一沸，咽下一口唾沫，筷子小心翼翼地将一片肉从白瓷盘上邀请起来，缓慢地浸没在白珠连环的铜锅当中，心中数着几十秒。几回合嘀嗒走过，心中被挑逗得恰到好处，像是挑起一片锦绣丝绸一般地将已换装成为浅灰色的肉片迎接出水面，在早已调制好的由麻酱、酱豆腐、绍酒（有些人还会加些韭菜花）所联手组成的，点缀着些许葱花和香菜的，又浇上一勺尚在沸腾的现炸辣椒油的金色酱料中划过一回，便终于可以完成手切羊肉入口之前的所有仪式。

在入口之前，你必须虔诚，必须感谢这只羊羔为你做出的一切牺牲；你必须让唾液润湿你的口腔和喉头，方可以品尝到一切由手切羊肉带来的滋味——鲜，甜，嫩，香，脆。

这五味，少一味都不行。

我最早接触涮肉，毫无疑问是小时候吃的东来顺和南门。东来顺算是大店，初尝惊为天人，但是随着年岁的增长，逐渐觉出了东来顺的力不从心：手切羊肉开始带了冰碴，这是无论如何也不能接受的。而南门呢，一直是物美价廉的代名词，读书时常去学校西门外的南门吃涮肉。但是总归来说，只是饱了穷学生时代对于肉类的口腹之欲，无论是肉还是蘸料，甚至服务和卫生环境，都称不上好。

颇受追捧的聚宝源呢，在我看来，实属中游；拜互联网思维和"怀旧"招牌所赐，聚宝源日日排队。或许长久的等待加深了饥饿，而饥饿毫无疑问是评价食材好坏时的一个加分项——饿着吃什么都好吃，稍好一些便就惊为天人了。饥饿这招屡试不爽，君不见大到苹果、土到小米，都喜欢拿饥饿营销来卖自己的产品？聚宝源的肉质只能算是普通，远到不了北京前列。

也有好些人推崇鸿运轩。洪老爷子开店时间没有东来顺、聚宝源这些老店长，却也是北京涮肉界的后起之秀。刚大学毕业那会儿，为了庆祝毕业、踏上社会，一群人凑了钱，去鸿运轩订了个包间，由洪老爷子亲手给调的蘸料。洪老爷子极为健谈，给我们讲了北京涮肉的前世今生，甚至聊到了北京回民餐饮业的兴衰。洪老爷子也是个北京涮肉原教旨主义者，极为鄙视"火锅"，认为吃辣就透着一个"穷"字，因为辣遮百味，自然也遮了食材质量不好的味道。洪老爷子说，上好的手切，盘无血水，盘覆不掉，涮完以后的水，清如雪碧。那一顿吃得颇为畅快，一桌子的肉，光是生吃的磨裆和手切羊肉，我们大概就吃了不下七八盘。那是几年前了；这几年鸿运轩也借着互联网的东风大作营销，去年再去吃的时候呢，肉质下降的厉害，不仅磨裆冷冻得硬邦邦的、咬起来有渣，手切羊肉涮完之后，水里都起了一层浮沫。所以，鸿运轩爷就被从我的爱好清单里面划掉了。

我至今都非常爱去的涮肉馆子是金生隆。其实我是十分不想在这里说金生隆的，因为金生隆是个小店，害怕说了以后广为人知，下回再去的时候就得和聚宝源一样排队了；又害怕去的人多了，肉的质量也会像聚宝源一样退步。但是我还是决定说一说，因为金生隆的肉，在北京排的上前三；如果不说金生隆，够不上一个涮肉吃客的资格。

金生隆最早是由爆肚冯分支出来的。爆肚冯是北京回民餐饮界的龙头之一；后来金生隆和爆肚冯分了家，爆肚冯注册了商标，金生隆不能再用爆肚冯的名号了。但是金生隆的名号，自然是没有爆肚冯响亮的，如何证明自己和爆肚冯的关系呢？精明的老板想了一招：在店内的招牌里，把"爆肚冯"的"冯"字用纸贴掉半边，只露出两点水，这样食客便看得出自己和爆肚冯的关系了——而在爆肚冯旁边，大大地写上金色的自家招牌"金生隆"。如此这般，食客便也就记住了自己的名字。

爆肚冯是做爆肚起家的，所谓爆肚其实是水爆，在沸腾的水中将羊胃的各个部分分别汆烫，讲究一个时机，须臾便要起锅。羊胃可分为肚仁、肚领、散丹、蘑菇头等不同部位，各部位口感不一，价格也有别。我个人最爱吃的自然是肚仁，极为脆又嫩，哪怕是牙口不好的人也可以一品鲜甜。金生隆的爆肚传承了爆肚冯的技艺，而在爆肚冯已经渐渐没落的今天，金生隆是当之无愧的京城爆肚扛把子。当然咱们是讲涮肉，就不多言爆肚了。爆肚要是细说起来，也可以说上三天三夜呢。

金生隆的爆肚好，而店里的涮肉比起爆肚来，只好不差。金生隆的手切便是够得上我开头说的那种风姿的，脆嫩的羊羔腿肉肥瘦适当，绵软鲜甜、入口即化。涮手切羊肉的时候最要注意的就是火候，切不可一股脑儿全都倒进锅里，那是暴殄天物；必须一筷子一筷子，吃一片涮一片。手切羊肉选料都是上好的羔羊腿肉，核心就在一个"嫩"字；哪怕生食，只要店里卫生过关，也是绝对鲜甜可口的；涮，只不过是为其增加热气腾腾的风韵，因此浅涮辄止便可。十秒，拿出来的时候，浅灰的颜色中间还透着星点的粉红，此时入口，简直如少女的舌苔一样，柔软润滑。哪怕什么都不蘸，也是极高的一种享受。

除开金生隆，在北京我还推荐一家馆子——情忆草原。

情忆草原与京城别家涮肉馆子都不同。别家馆子如金生隆，用的都是大厂的牛羊肉。大厂是个回民聚居区，自古就是京城牛羊肉的重要供给来源，京城驰名的"洋派"菜市场——三源里菜市场里买肉的老外们，也都对大厂的牛羊肉推崇有加。若要做出十足京味的涮肉来，大厂的牛羊肉自然是再合适不过了；但是，在牛羊肉界，还有另一种至高的存在——口外羊。

口外羊，顾名思义，就是张家口以外的羊。张家口古称宣化、宣镇、宣府，正好处在汉族农耕文化与草原游牧文化的交界口上，一直以来都是军事重地。口内的牛羊大多圈养，而口外的牛羊，就都是放养的了。虽然现在很多内蒙牧民也都已经开始圈养了，但牛羊们还是可以定期去草原上跑一跑，吃些新鲜的草料的。因而口外羊和大厂羊有一个很大的不同——肉质含水量更足、弹性更强。

情忆草原的锅、汤和蘸料，与京城涮肉馆子并无二致；无非就是会再加一盘内蒙特有的韭菜花。因为我不吃韭菜和韭菜花以及沙葱，所以说不出韭菜花的差别来；但是情忆草原的手切口外羊肉，和京城馆子的手切大厂羊肉，确实有些差别。

情忆草原的羊肉，来自呼伦贝尔盟。从切片与摆盘来讲，大厂羊大部分顺着肌肉纤维切，而呼盟羊则一片片垂直于肌肉纤维来切。京城的涮肉馆，摆盘的时候，因为肉都是顺着纤维的，所以摆起来的时候都是聚成一条一条，夹起来方知是一片；而情忆草原的羊肉，因为被肌肉纤维撑开，因而摆盘的时候就是一片一片的，纤维和脂肪的光泽未有像大厂羊肉那样因为聚在一道而闪亮。在夹起情忆草原的呼盟羊的时候，竟然可以看见一层薄薄的透明的筋膜连接着肌肉与脂肪——这在大厂羊肉上是很难见到的。有时候吃大厂羊，会遇到脂肪和肌肉分离的情况；而这种情况，在呼盟羊的身上不会出现。因为肌肉筋膜含水量大，而大厂羊肉偏干，筋膜大多都没有了；而呼盟羊含水量大，筋膜仍然保留着。但是这层薄如蝉翼的筋膜并不影响口感，在涮完之后，这层筋膜便成为了小小的脆脆的一条，随着肌肉和脂肪的成熟，化成清香的肉汁与肉一道入口了。

若说上好的手切大厂羊肉如同少女的舌苔的话，那么，呼盟羊肉入口的感觉少些情欲之感，更加文艺一些。大厂羊肉因为含水量少，更多的是纤维本身的滑嫩与柔软；而呼盟的羊肉呢，入口的时候，好像是含住了一片正要下雨的云——轻轻一咬，汁水从肉的纤维中间缓缓渗透出来，安静地浸润在唇齿之间。若再咀嚼片刻，便会体会到呼盟羊与众不同的富有弹性的肉质；而这种弹性丝毫不会影响肉的口感，因为这些弹性来自于较低的脂肪含量和尚未萎缩的筋膜——鲜、甜、香、嫩、脆中的脆，呼盟羊是完胜大厂羊肉的。

昨夜刚去吃了一次情忆草原，因为中午、下午吃了很多，晚上事实上一点也不饿；但我还是吃了一整盘的手切羊肉（四两）、两串羊肉串、两个火烧和一壶奶茶。我曾有很多次在饥饿的时候去吃一家馆子觉得惊为天人，再次去吃的时候由于并不饥饿，便就觉得一般了。只有并不饥饿的时候吃到的好东西才算是好东西呀——所以情忆草原绝对在京城算得上是数一数二。

当然，吃这件事，别人的评价，看一看、参考参考就好；好不好吃是个很主观的概念，哪怕是顶级的吃客之间，也永远无法达成共识。所以，我这个答案，也是个人意见、仅供参考，欢迎讨论，谢绝张口就喷。

这次我就只推荐一个馆子。

也只说一道：手切羊上脑。

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上周和朋友在三里屯太古里附近晃悠，到了饭点儿，无意间发现了一个涮肉馆，便瘪着肚子进去准备大快朵颐。

刚一进店，便能看见颇为复古的锅子们，垂着锅耳朵，星罗棋布的样子，竟有种莫名的仪式感。

锅分大小两种自选，无论是景泰蓝模样的大锅，还是袖珍的小铜锅，看起来都蛮雅致。

和朋友每人一只小锅。我特地要的清汤锅底，白水加一小颗红枣，三五颗枸杞和一小片姜。

待水一沸，就撸起袖子准备涮肉了。

涮的是老板推荐的招牌手切羊上脑，俗称羊后脖梗子那块肉。

上脑肉是师傅在后厨现切的，当天运来的新鲜羊肉。

削一片，便甩一片到板子上。这一片一片，肥瘦相间，排列整齐，密密实实地粘在砧板上。肉不参水，肉色匀称，足见肉之新鲜。

上菜的时候，便出现了“挂起来的羊肉”这一幕。

夹一块，涮几秒，蘸些小料入口。

舌尖顿时被薄滑鲜嫩的香气弥漫，并且越嚼越香，不费牙口，带七八旬长辈来吃也没毛病。

再夹一块，我就停不下来了，

不点别的，这个自己就能吃两挂。

涮汤里没沫儿，砧板上没血丝儿，涮久也不会老。

丝毫不逊色于福寿斋、聚宝源肉的口感。

就餐整体体验来算，甚至更胜一筹。

哈哈哈看了评论才发现，说了一堆忘提名字了，我也真的是哈哈哈………叫汉普士涮肉馆。

-------（割）

本答案无任何利益相关，抱着美食美景不独享的态度，会继续安利给大家更多的好地儿。

往期回答：

北京有哪些可以安静呆一下午的地方？

https://www.zhihu.com/question/28306812/answer/189220925

北京有哪些深藏不露的餐馆？

https://www.zhihu.com/question/30400300/answer/212424482

排名不分先后：

福寿斋、洪云轩、聚宝源、祥域斋、南门（我一直觉得北门是山寨就不提了）、裕德孚、满恒记、羊大爷、北城老四季、百叶居、圆缘，还有最近比较火的匹夫。

另外有几个主做爆肚的店，涮肉也挺棒：

爆肚金生隆、同城四季、老北京爆肚（鲁谷）。

如何判断：

1.看肉鲜不鲜——这个自己百度学一下吧，颜色、粘稠、弹性等等……另外还有，也可以看看肉的摆盘是否有碎肉。

2.看肉和叫法相不相符——上脑长啥样、里脊长啥样、大三岔长啥样、小三岔长啥样、磨裆长啥样、黄瓜条长啥样、筋肉长啥样、腱子肉长啥样、一头沉长啥样、两头儿沉长啥样、半边云长啥样、羊尾长啥样（这个好记），先把这些的模样和肥瘦关系搞清楚，再看店家卖的是不是那么回事，品质的高低自然就得出了。

当然，上面推荐的那些家里，有些因为种种原因没有细分各个部位或切法，但不代表品质就不好。相反，有个别的店虽然细分出这么些个部位或切法，也有不地道的时候。

3.看鲜炸辣椒油地不地道——这个对我很重要，很重要。

4.看麻酱料——有用酱豆腐汁在麻酱上提一个“羊”字的，有酱豆腐和韭菜花点在上面自己搅拌的，有香菜青葱垫到底下一和才知道小料给这么少的，也有碗里面两个麻酱颜色雪糕球的。从小料的模样已经能看出个大概了。那种海底捞式自取小料的就别去了。

其它的想起来再说。

微博 京城吃货日记 今天发的聊聊北京涮羊肉部分内容深得我心

转载 原地址如下：

聊聊北京涮羊肉

2014年12月27日 09:37

我家的涮肉，颜色看着就新鲜

我家的涮肉，立盘不散

我家的涮肉, ......

......

下馆子吃饭你给我立盘子，这是杂耍园子吗！？我在盘子上撒一滴水你还敢立吗！你家肉颜色好？化肥羊的肉色看着也特别棒，我端出来你看的出来吗！

吃 个涮肉，简简单单的事，非要装神弄鬼。至于这写食的环境也变了，老一辈写食的人该退休的退休，金盆洗手的洗手，赶上互联网大发展这春风，一大批大众X评的 钻石饭托，或TxxxOUT饭托应运而生，什么《北京涮肉八大家》，《京城涮肉十三绝》，怯混摇身一变成了给世人指点迷津的“美食家”，特别是看到夸卖白 水羊头的涮肉做得好，我尼玛也是醉了。

先 简单说几句我知道的故事。火锅子，北京人饭桌上的一道菜，以前有白肉锅子，有什锦锅子野鸡锅子菊花锅子等，袁枚生前厌恶此物。有钱人家不拿火锅子当饭吃， 现在火锅子就是一顿饭，只能说时代变了。涮羊肉近代最有名的不是东来顺（东来顺掌柜的最早卖过黄土，想起马三爷来了），而是正阳楼（兄弟企业正明斋），口 外的羊和胜芳的蟹，正阳楼以前用整块冰坨子压肉放血（现在叫排酸了），疑似得自清朝御膳房的涮肉小料，所以正阳楼才是北京人心中的大饭庄，东来顺讲究的刀 工，其实切肉师傅也是从正阳楼高价挖来的。至于唐鲁孙笔下的“讲究”吃主，用卤鸡冻化高汤，有常识的人想想也觉得好笑，相信的人估计是X乐浓汤宝喝多了， 这种混汤涮肉，与北京人清水涮肉的初衷相违背，怯到姥姥家了！《悦食》火锅专题引用时还按照作者的习惯添加了“开洋”，其实我们北京人压根不懂开洋是何 物，就拿这吃法当个笑话听吧，花钱买个乐瞧。还有就是不少研究饮食史的人给涮肉找了一些“祖宗”（可惜山顶洞人遗址没挖出来类似的器皿），我知道这火锅子 主要明确的传承是来自乾隆爷的千叟宴和清宫膳茶膳房，也传入了民间，而且涮羊肉吃法就是来自满清，蒙古人传满人，满人带入关，你翻八百本书给涮羊肉找爸 爸，该怎么回事还是怎么回事。

对了，作者本人其实对涮肉不是太感冒，一是小时候讨厌羊膻，二是跟着外婆长大的，八零后天天吃涮肉的人，非富即贵家有良田千顷的节奏啊！所以不觉得自己懂，只是瞎聊聊自己的看法而已，欢迎高人指教。

羊肉品质才是涮肉灵魂

用 清水一涮，吃的就是食材纯朴本味，所以羊肉品质才是涮肉的灵魂。北京的羊肉主要来自大厂和内蒙，但是听做牛羊肉生意朋友说，大厂也是全内蒙飞肉，就是哪的 货都进。想想也是，大厂本身又不养羊，大厂提供的是清真屠宰，专供应北京，所以大部分北京涮肉馆子的羊肉，品质都差不多。

察言观色能判断肉质好坏？不太靠谱。不否认刚屠宰的羊肉有一种讨喜的粉红色，而且我也观察过京城高品质内蒙羊肉和一般大厂羊肉在颜色上有些许区别，但一般人根本无法分辨好坏，特别是化肥羊或者劣质羊肉的颜色也能让你觉得很好看，别小瞧你国同胞的造假能力。

情忆草原的手切羊肉

金生隆的手切羊肉

最 简单的办法，一个字，尝。无论是哪里的羊肉，热水涮过后都呈现灰白色(如果这肉涮完了还是带着“讨喜”的鲜红色，不是没熟，就是这肉有大问题，不过在北 京，这种肉基本上看不到)。先涮一片肉，别着急蘸佐料，直接放嘴里尝尝。品质次的羊肉有异味，例如肉发酸，不是有句话叫吃什么长什么嘛，绵羊生前吃草吃绿 草、吃饲料还是灌化肥，最后都得反映在肉上，至于是不是真羊肉，常吃的饕客也能尝出一二，过热水一涮也立马显形。羊肉虽然鲜嫩，但世人都怕这羊膻味，听朋 友说这与饲养方式有关，放牧散养的羊肉没有这种恶人的膻味，就连最膻的羊尾也绝对不让你闻起来恶心腻歪，我现在能多吃涮肉就是这个原因。随手翻翻字典，膻 字本多意，一指羊本味，一指羊臊气，膻羊肉人人皆爱，羊肉膻令人掩鼻逃离，有人弃膻羊肉而独爱羊肉膻，我觉得属于跟雕爷一样，味蕾全炸开了。

补充一句就是牛羊同涮，我个人不喜。牛羊香气不同，而且以前做买卖的也是牛羊分开，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，我吃羊您吃牛，北京涮肉改打边炉了，那不如直接找个潮汕牛肉丸火锅去吃。

涮羊肉用清汤

涮 羊肉用的是清水，最多放几片生姜几段大葱，讲究点的人家放些干香菇或口蘑之类的，切记不能乱放其它调料。有人说放开洋，有人说放金钩海米，我说这都不是北 京人的涮肉，绝对的异端，所以请别张冠李戴，北京人也不需要糟改。涮完肉的汤，应该是如同雪碧似的晶晶亮，绝对不能有浑汤。汤里有血沫子才会浑，勤行人叫 浮子，有些人把涮肉后的那层白色物质叫血沫子，其实不对，真正的浮子是沉在水下边，汤看着发混，那才叫真正的恶心人哪，清真屠宰的羊肉绝无此腌臜物，因为 血早就放干净了。

炭火锅烟火气

现在家里吃涮肉，谁会支锅子？但是在外边吃涮肉，一桌人围着暖锅，室外寒风凛冽，室内温暖如春，喝着热二锅头，吃着涮羊肉，和三五好友天南海北一通神侃，快意潇洒！涮羊肉得带点烟火气，而且涮肉也有火候的讲究，所以酒精灯电磁炉是没法比的。

涮肉料有秘方

前 三者有标准，容易统一意见，但涮肉小料可就是适口者珍啦。涮羊肉的小料为的是遮腥膻提香，但不能冲了羊肉的本味。每个人对口味也有自己独特的喜好，有爱吃 咸就有爱吃酸，有爱吃甜也有爱吃辣，不过千变万化，这小料就是常见的几样：芝麻酱（分生熟，现在也有二八酱，二分花生酱，八分芝麻酱）、醋、韭菜花、酱豆 腐、酱油、葱花、香菜、辣椒油，还有用虾酱或鱼露的，至于加饭酒，清宫御膳房的去腥膻高招，非清真馆子可以有，清真涮肉绝对没有，若要问我原因，我回一句 “古纳尔害大”，回回自然明白，还有人提东来顺，要我说，党国买卖不能算，因为四旧早破啦。

洪运轩

金生隆

天桥老金

聚宝源

涮肉的分寸、顺序

肉 好汤清炭火旺，那我可以大快朵颐了吧？您先等等，涮肉还得讲究个分寸和顺序。所谓分寸，就是您涮肉自顾自，千万别端起盘子全下锅，那不叫涮肉叫煮肉，干脆 甭吃肉直接改羊汤吧！而且这肉切得薄厚均匀（太薄了肉碎，太厚了外老里嫩口感差），一片羊肉用筷子夹起来，放到热水里边抖落边涮不松筷，变色即捞，蘸料入 口，就是为了这种“入口即化”的感觉，您好心怕别人吃不着，一大盘子全抖落下去，好心办了坏事，别人看着也拗透，适得其反。所谓顺序就是先肉后菜，那些爱 吃菜的主，人家肉没吃完别着急涮菜，一锅肉汤还没成形就被您这“蔬菜汁”给搅合了（便宜坊出来的吧！），多好的肉汤满变折箩。您最好等肉涮完了再涮菜，肉 汤涮菜滋味足，特别是再来两块冻豆腐，更有滋味。如果觉得不饱，点俩芝麻酱烧饼，这烧饼讲究不能咸，因为是配着菜吃的，太咸就齁得慌，芝麻酱更不能喧宾夺 主，那是乡下人赶集的怯吃，芝麻酱味重冲了羊肉想起，而且还腻口。

先下点羊尾油，肥肥锅子（情忆草原）

我吃过的那些涮肉馆子

北 京的涮肉馆子估计也得有百十家，鱼龙混杂，水平层次不齐。基本上，我分为两大类，清真涮肉和非清真涮肉。清真涮肉顾名思义就是回族穆斯林经营的涮肉，最标 准的教门馆子严格遵守教法和古兰经的要求，信教的礼码最适合去；还有一类所谓清真馆子，其实是汉民生意，因缘际会申请下了清真执照，但是柜上后厨不能没有 回回，行话叫挑薄的，近几年突然火起来的虎坊桥涮肉刘就是汉民买卖回回挑薄，厚味居炙子烤肉也是。非清真涮肉也有不错的，牛羊屠宰方式多也是清真的，因为 供应商可能就是清真屠宰，也有蒙古人屠宰的，但是无论哪种馆子，汤里绝对不能有浮子。涮肉馆子是南城优于北城，因为南城北京本地吃主多，价格便宜且竞争激 烈。北城人不服也没用，我认识的北京吃主南北通吃，阜成门内白塔寺附近涮肉一条街可真没法跟前门和牛街比，北城地根北京人本身就少，现在这房租还特别贵， 论价格论质量论味道论氛围，我首推南城。

我只挑选了几家网上比较著名的馆子，我也相信没准您家门口就有自己心仪的涮肉。欢迎大家推荐您觉得好的涮肉馆。

情忆草原

地址：光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路)

电话： 010-85627589

羊 肉品质绝对是北京数一数二的，如果问我的话，就是北京第一。旺季每两天从海拉尔空运一次鲜牛羊肉，巴尔虎左右旗的肉,绝对散养的牛羊，一般饭馆确实难以做 到，老板孙爷就是个执着的吃主，曾经连续五六年飞到海拉尔就为吃好羊肉，后来觉得不过瘾才开了这家馆子。涮羊肉只有香而不腥膻，以前我最怕羊尾油，但情忆 草原的羊尾油，闻起来也没有恶心人的味道，每次去都要先来盘肥肥锅子，吃着也嫩。还有内蒙的手把肉，海拉尔的野韭菜花和沙葱蘸料，绝对改良更好吃的布里亚 特包子和北京人家的羊肉汆面（晚餐要提前点，否则多半卖光），羊后腿鲜肉烤的大串，别看他家品种少，但是各个都能拿得出手。

个人点评：涮烤肉都好、包子好、面条好肉绝对牛X。除了盐没有别的调料的烤串，肉不好也不敢这么干。个别人觉得他家小料“一般”，其实老板朋友早给找了某顺的现在小料方子，但满眼的牛肉精和鸡粉，老板不舍得搁让客人吃，爱吃化工调料的食客可以自备。

天桥老金涮肉

地址：天桥福长街五条12号(天桥剧场后门)

电话： 010-83153027

价 格便宜量特足，最具北京范的清真涮肉。藏在胡同里，天桥清真寺隔壁，老金涮肉也是父一辈子一辈的手艺人。老掌柜金老爷子退休前在南来顺，京城第一刀黑阴亭 把把的师弟，清真涮肉买卖怹最熟。平时店里都是掌柜老金夫妇两口子忙活，老金负责买、切、支锅子，老板娘则是张罗上菜收钱，房租低雇工少，自然食客也得便 宜，一块小黑板，所有项目的一目了然，亲切、实在，48元一盘8两手切鲜肉绝对实惠。虽然不分部位，您赶上哪算哪，老金说店小买卖小，要分部位用量要大成 本也高，可是人手和地方有限，所以只能“一刀切”着卖了。老金的小料有特色，去的北京食客都说地道，纯芝麻酱北京也少见了，而且还是生熟酱调的。小料口微 酸，最是解除羊膻和油腻，吃到尾声点俩棋子大小的烧饼，一口羊肉一口烧饼，相得益彰，绝不会腻口。

个人评价：带去的北京朋友都说地道，连平时晚饭少吃的朋友都吃了将近一盘子肉；肉是大厂肉，但老金会挑选，自家白案烧饼做的地道；好吃不贵。

爆肚冯

地址：前门大街门框胡同廊坊二条56号

电话： 010-63083296

一 提到爆肚冯，那绝对是如雷贯耳，全北京城吃主谁人不知廊坊二条爆肚冯的水爆肚和月盛斋马家烧羊肉绿豆杂面呀！！还有中间的瑞宾楼专卖褡裢火烧，南边不远山 东胖子贩卖的门框卤煮和二条的陈家卤煮，好吃好玩的真是聚齐了。爆肚冯绝对是前门一带北京人的首选，涮肉的小料与爆肚主要差在韭菜花上，如果一人食，我就 专吃他家的爆肚，如果带着外地朋友就再支个锅子涮点羊肉。

个人点评：吃他家的爆肚是从小的习惯，最推荐爆肚，涮肉也可吃。

聚宝源

地址：牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

电话：010-83545602

微 博上有位老回回阿姨，私信我当年怹对聚宝源的回忆，聚宝源本行是羊肉床子，大约十年前才添置了涮肉，也算是增加经营范围了。周围很多朋友都都纳闷为什么聚 宝源一下子成了牛街地标了，排俩小时队就为小料难吃和大厂肉，还是更适合赶大集吃的怯芝麻油酥火烧（我买过，都是当夜宵吃，配茶水解腻）。很多外地饭托写 手也特推崇它家，绝对跟风和毫无判断力，每次看到他们口称料好肉香，我就想起来刘宝爷的贾行家来了，嘿嘿~

个人评价：羊肉大路货，小料味实在不咋地，一口涮肉再来口油酥火烧，腻到姥姥家了！可谓最火的业余涮肉馆。

金生隆

地址：德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

电话： 010-65279051

最 近一年炒得极火，曾经和哥们慕名而去败兴而归。金生隆本以摆摊卖水爆肚起家，东安市场爆肚冯即是。他家最好的，理论上是爆肚小料，为什么不是爆肚？爆肚技 法各家差不多，都是靠自家小料赢人。涮肉也不是他家本宫买卖，某XOUT评为北京第一简直莫名其妙，论羊肉并不出众，论小料也看个人喜好，至今费解！

个人点评：味道还行但算不上北京第一，其实很早以前还是有一大批老食客认他家的爆肚。

洪运轩

地址：寿长街二条(北纬路;新北纬饭店)

电话： 010-83161713

压 根就没有手切鲜肉的涮肉馆子，负分滚粗！冻肉片子吃得出好？将近三十一盘的三两冻肉切得奇薄，确实没比女式腕表带宽多少，你也好意思说自己是羊肉片？有人 说他家小料好，我说了见仁见智适口者珍，以前视频里吹牛X尊重客人口味，现在基本上都是统一调好也不让你随便加，比如说我现在不吃辣可是标配就有辣椒油， 他说香可是我说还是辣，现在的做法就是狂抽自己大嘴巴。虽然是清真，料酒是有的，所以正信的穆斯林我是不推荐去的，顶着泰斯迷清真言然后大谈共产党破四旧 让加料酒，我就嘿嘿了~~最近添置的跟老金家一样的棋子烧饼，但是到别家打包偷师没学到家，掰开看白芯，绝对噎死你，滚粗！

个人点评：冻肉“条”子，调料算不上特别，毕竟他也是得自于东来顺，至于数落东来顺的不是，东来顺老经理就住天桥清真寺附近，别的我就不多说了，嘿嘿~~

Cyan

资深媒体人，生活记录及观察者

在北京冬天的美食食谱里，唯有铜锅涮肉才是真正地道的选择。

然而，如同天津人决不允许绿豆面煎饼果子被白面滥竽充数，重庆的辣子鸡里决不允许鸡比辣子多，老北京土著吃铜锅涮肉时的讲究和门道，也样样不少。

电视剧《觉醒年代》中，陈独秀、汪孟邹跟车夫拼锅吃涮肉的一段，把这种讲究展示得充分。

屁股大的破店里摆着几张桌子，满满当当坐着各行各业干苦力的人。锅边歪歪扭扭的老锅子里清水汤底冒着热气，火筒被炭火熏得乌黑，塞几块果木木炭，让果木清香伴着肉香一起沸腾起来。锅里插个看起来使用年代久远的破隔离铜片，这就是井水不犯河水的鸳鸯锅了。

陈独秀的吃法讲究十足，先调一个咸淡适宜的小料，芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，加上必不可少的葱花，香菜，辣椒油。涮也很讲究，毛肚不离筷子，羊肉几片几片下，保证汤水清澈。捞出来，蘸着酱料悉心咀嚼，品尝酱料和羊肉在口腔混合的香气。

虽然讲究，但远不如旁边车夫的吃法更来劲儿。一股脑把肉推进锅里，划着圈搅合变色一大筷子捞起堆在盘子里，酱料直接淋上，随手一拌，羊肉纹理浸上咸香的麻酱，热气腾腾地大口扒进嘴里，鼓着腮帮子大嚼。

这就是地道的老北京涮肉了。

如今的北京，要找到这样的馆子和吃法相当不容易，伴随着全球美食在北京落地生花，新一代懂涮肉的北京人更是越来越少。但总有一些老北京土著们，依旧坚持着他们对铜锅涮肉的讲究，在馆子、羊肉和小料这3点上，绝不肯让步。

挑选馆子：不接地气不值得去 曾经，大栅栏的胡同就是铜锅涮肉的天堂，用的就是《觉醒年代》里破破烂烂的老锅子，锅里是清水，撑死加个葱段儿姜片儿。如今，那些拥挤但地道的小店都找不到了。

有的成了名气斐然的南门涮肉和东来顺，食材不错，味道也没大毛病，但一顿饭大几百，这是外地人和傻老外的选择，这叫排面，除非为了请客结账时那点面子，老北京土著绝不会踏足半步。

而有的，成了向新式火锅靠拢的各种网红涮肉，汤底是加了奶的，味道是拼凑的，质量是勉强及格的，但根本找不到地道老北京铜锅涮肉的那种充满烟火气的享受。

幸好，还有那么几家质量和价格并存的优秀涮羊肉馆子。

推荐一：牛街清真满恒记

地址：平安里西大街14号

推荐菜：金奖麻酱糖饼，手工鲜切羊后腿，每日直送鲜脆牛百叶

首推平安里始建于2007年的牛街清真满恒记，大众点评36万人打出4.9的高分。两层楼，百十张桌子，每天几百号人取号等位，因为预约订位早就约到下周去了，只能现场排队。我有个北京朋友为了带外地来的朋友吃口地道的，硬是从晚上7点等到快10点。这么多人从上午刚开门等到晚上快打烊，不乏凑热闹跟风尝鲜的，但常年火爆的状态一定程度上很说明问题。

首先是价格，不要忘了，铜锅涮肉是最接地气的。早年，干苦力的贫穷人们在馆子里热乎乎的吃一顿涮羊肉，就可以带着肚子里的热乎气和幸福感在寒冷的冬日里继续讨生活。所以，性价比高往往是判断一个涮肉馆子正宗与否的标志之一。满恒记特色老北京大刀手切内蒙古苏尼特羊后腿，满满当当一盘4两左右，39块。同样一盘手切羊肉在东来顺和南门涮肉卖48块。虽然满恒记有内蒙那边的进货渠道，但在1斤内蒙羊肉均价60块左右的行情下，这个价格相当良心，再加上保质保量肉质新鲜鲜嫩，堪称性价比之王。

除了价格，其它菜品也继承了老北京传统风味：金奖麻酱糖饼和现烤的饼皮香酥，麻酱和糖油甜度刚刚好，一口下去满嘴香甜。完事再来个北京孩子不会忘却的甜品炒红果和豌豆黄，爽口解腻。

推荐二：北华涮肉地址：二龙闸路西苑桥桥西100米（三角地公园内）推荐菜：手切鲜羊肉，精品羊肉，手切牛肉除了满恒记，牛街的聚宝源也是与之齐名的馆子，值得一试。但如果说把讲究这件事吃到极致的，那要数西苑桥附近的北华涮肉。

这家店位置隐蔽，半个店在地下，半个店在小二层，是很多清北学生和老北京土著心目中最好、性价比最高的涮肉馆子，所有羊肉闭着眼点都不会出错。原因很简单，这家店自己有个屠宰场，所有的羊都是自己杀、自己卷，价格自然不会高，8两一盘肉不到40块钱，能吃到过瘾，但新鲜程度是别的馆子比不了的，把盘子立起来肉都不会滑落，吃完盘子上也不会留下多少血水。

想想看，找个天气晴朗的日子，坐在小二层的窗边，铜锅被阳光照得锃亮，一边慢条斯理涮着鲜嫩的羊肉片，一边跟几个好友热热闹闹吹个牛，这就是老北京土著最享受的生活了。除了这两家首推的，再推荐2家值得一试的涮肉馆子。

推荐三：北平三兄弟涮肉地址：马家堡董路海户西里31号院5号楼推荐菜：立盘不倒鲜切羊肉，手切羊上脑，红柳烤串这家馆子在南城一栋老房子里，有个小舞台请了艺人说书，老北京传统馆子的氛围感挺足。不过这些都是虚的，羊肉够新鲜，肉质有保证，不柴不膻，才是这家馆子的卖点。所有手切肉都是立盘摆放，鲜得明明白白，免得不太懂得如何看鲜度的食客再费劲判断。至于小料，也有早年间的特色，特色麻酱味道虽然中规中矩，但是一桌一个配料盘，吃法就跟《觉醒年代》里展示的一样，自己根据口味加现泼辣油、酱豆腐、花生碎，颇有意思。

推荐四：关二涮肉地址：学院南路皂君庙斜街交叉口推荐菜：麻酱小料，精鲜羊肉，臭豆腐不少老北京土著吃了20来年的馆子，几个踏实大姐开的，门脸不大，没有花里胡哨的装修，多年来保持着性价比高的优点，一盘招牌精鲜羊肉42块，两个人150块钱就能吃得相当不错。所有的手切肉肉质鲜嫩，有嚼劲，可以放心。这家馆子最大的特色是麻酱，标准二八酱——也就是用20%花生酱和80%芝麻酱调配的酱料，咸香不油腻，有好这口的食客菜上来之前，就拿筷子蘸着吃下小半碗了。至于老北京孩子从小吃到大的炸馒头片配臭豆腐，那就见仁见智了。

品鉴羊肉：不新鲜不值得涮 铜锅涮肉，吃的就是羊肉，所以一定要明白，什么才叫真正的好羊肉。

一盘好羊肉，最讲究鲜度。新鲜羊肉颜色红润肉质紧实，切好后一片片全趴在盘子上齐齐整整，立起来不会掉，筷子夹起不会碎，也没有太多血水充数，下进锅里多少，就能捞出来多少。而冻过的肉会碎，扔进锅里一盘，先碎半盘，最后冻住的血水全部化进锅里，肉就剩下两口。

并且，好肉哪怕团成肉团扔进锅里，也能舒舒展展、利利索索地捞起来。特别是肉质鲜美的草原羊肉，讲究“一涮即熟、久涮不老、肥而不腻、瘦而不柴”，煮熟后鲜嫩不塞牙，这就是无懈可击的好羊肉了。而不好的肉下锅后都黏成一团，捞起来放在盘子里，拿筷子都拨拉不开。

除此外，血沫也是判断羊肉好坏的标准，涮完一盘起一锅沫子，那铁定不是好肉。这也是为什么吃地道的铜锅涮肉必须要用清水，唯有清水才能判断肉质的新鲜程度和肉质好坏。那些用奶汤做锅底的店，要么是对铜锅涮肉的精髓一无所知，要么就是掩盖差劲的肉质。搞清楚什么是好肉，才能讲究依据口感喜好选择不同的羊肉部位。

最常见的手切鲜羊肉用的是羊后腿，但又分为后腿上部偏肥的大三叉，后腿内部最瘦的黄瓜条，以及后腿外侧肥瘦相间的一头沉，这几个关键词出来，老板就知道行家来了。除此外，还有肉质偏瘦多汁的羊腱子，脖子后方肥瘦适宜口感软嫩的羊上脑，靠近肋骨有点筋膜的腰窝肉，都可以根据自己的喜好挨个尝尝。

搭配小料：没有绝活不值得吃 最后，要聊聊铜锅涮肉不可或缺的灵魂辅助——麻酱小料。清水涮出来的羊肉鲜而无味，唯有配上咸香浓郁的麻酱小料，才能激发出羊肉本身的鲜甜口感，这是享受涮羊肉必不可少的辅助。因此，老北京土著在配料上都是十分讲究的，甚至有同日升粮行这种专门做麻酱的老字号。为了不掩盖羊肉本身鲜嫩多汁的口感，麻酱小料主要用麻酱、韭菜花和酱豆腐调制，以咸香为主，又有独特风味，但这些风味搭配起来不会喧宾夺主。其中，麻酱不是单纯的芝麻酱，而是用花生酱和芝麻酱搭配调制的酱料，这是为了用花生酱来中和芝麻酱炒制过程中出现的苦味。

至于两种酱料的配比，也有挑剔的讲究，在经过了三七配比、对半配比后，二八酱成为老北京土著们最后的选择——不腻口，够香醇，成为现在吃涮羊肉最地道的蘸料。但其实，对于食客而言，不用过于纠结酱料配比，因为各家老字号的涮肉馆子都有自己的制酱秘方，白芝麻、黑芝麻、花生按比例磨制，除了韭菜花和酱豆腐，再加点其他秘密配方调出自家风味。毕竟，羊肉鲜度上很难有更大优势，唯有酱料的风味能高人一筹。所以，地道的涮肉馆子，都没有让食客自己调小料的。

不少老北京土著吃铜锅涮肉最见不得自助小料台，进门看见，扭脸就走。甚至有讲究的食客，开吃前筷子蘸小料尝一口，基本就知道这家大厨的水平了。比如北华的小料偏稀，但咸淡适口，吃到最后依旧有味道。满恒记的小料浓香，但不腻口。还有些馆子照着老北京传统涮肉的习惯，口味偏咸偏重，这就看个人口感了。

时代变了，很多早年间的讲究和口味都在城市的拥挤和蔓延中渐渐消失。但只要记忆不消失，总有人会大街小巷的寻找过往的味道。那一片肉，一锅汤，是一个城市对幸福感的缩影，也是一个人在庞大的水泥城市里永远不会迷失的方向。

一吐槽的答案不知道被哪位大大点了赞，真是惭愧，其实这答案是一时起兴而为，一点营养都没有，也没有回答题主的问题，言语间还使了性子，惭愧惭愧，但博诸君一笑吧。

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也真是够了，对，我不是来答题的，我是来吐槽的。

真的，别说的好像老北京涮肉天下无敌了一样，肉分几个部位，麻酱用什么花椒水卸，肉打哪哪来的，小羊没有超过两岁的啊，肉嫩啊，不膻气啊，手切的能黏在盘子上不掉啊，我只能说你们吃的是“讲究”，而不一定是绝对的“美味”，最起码不是“羊肉味”。

我是内蒙古呼伦贝尔人，锡林郭勒也呆过一段时间，羊肉吃过无数，要说羊肉比这俩地方还好的，您给举出来，北京大部分牛哄哄的铜锅馆子也拿这俩地方羊肉产地打广告来着对吧。

真会吃羊肉都明白，羊肉组好的地方就是胸口肥瘦三刀，最好的肉，好比鹿鼻子、鱼眼睛，有机会去吃一次，沾糖都行。北京别聊这个，根本吃不着。

明白人吃羊肉讲究吃个脆，羊肉要到这个程度羊最起码要两岁半，煮也好、涮也好，沾着韭菜花或者素口吃，两岁口以下的羊真正的老饕看都不看，北京标榜的什么一岁的羊拿过来杀了，肉嫩啊云云的，我只能呵呵了，因为羊的养殖产业化了知道不，一年一熟和一年三熟的水稻能一个价吗？

我最受不了的就是说羊肉新鲜，没膻味。没腥味叫鱼吗？没香味叫肉吗？没咸味叫盐吗？我问问你们：没膻味叫TMD羊肉吗？？？ 三岁口，绵羊下过两头毛，开春半个月，这是最好的时候杀出来的羊，过白水煮，不放盐，我敢担保，那膻味让你们一半人都连咽都没发咽。这是什么味？这就是鲜味懂吧？不是拿麻酱，海鲜酱油拱出来的味道，是纯羊肉的味道，有些人一辈子也无福消受，可是世界上的好东西都有怪味，松露没吃过吧，但榴莲你总吃过。

至于什么烤羊腿、羊蝎子真别闹了，像我老爷子那辈人看都不看，那也叫吃羊肉？

最后也别说您去过内蒙什么什么地，吃过正宗的手把肉，除非当地人，其他所有游客我担保您吃的绝对不是我上面说过的羊肉。

我倒也不是贬低老北京涮锅，一点也没有，我只是想把自己知道的说出来，免得让有些人觉得自己就是天了，眼睛往下翻一下都觉得累。

说句真心话：您差远了！

有开骂的没有，我接着！！

怒推荐 “常赢三兄弟”

涮肉达人忍不住要答，吃手切才算是涮肉入了门。

不用看高票答案，估计有数不尽的人在推荐聚宝源、老五、四季、八先生各种耳熟能详的老牌子

不过聚宝源你确定你敢排队吗，遥远的等位在冬天里有点儿让人望而却步；老五永远跟不上的服务质量会让你不想去第二次；八仙生地方真不大好找；四季好像有点儿太多了，不过胜在平民；

有人吃过常赢三兄弟吗？

总店就在朝阳北路往东走啊走的常营地区。北京的回民区

游荡在朝阳东部的同学可以去一次看看，不大的门脸儿，楞生生把门口一大片地儿的摆成了自己的涮肉桌子，瞅见人多的店，自觉排队就是了，没错。

在那边有个工地，自从排队吃过一次之后就越发难以自拔，最巅峰一周五次，连带中晚陪不同的领导同事朋友，吃不烦吃不够

。带了好几拨朋友过来，吃过后均能忍受周末饭点儿京通高速的堵车跋涉而来（可自行脑补堵车画面了解这是怎样的困难）

店里有独创的什么腰眼手切羊肉，椭圆形的手切片，鲜香一体，入口嫩滑。还有三岔儿手切，肥瘦相宜。

基本上就是这两种肉上到底。大快朵颐。

私以为是北京吃过的最好吃的涮肉。

这个问题让我又勾起深深地涮肉欲望，周末吃了再上图吧。

请自行品鉴

老北京涮肉这东西，火锅和羊肉浑然天成，不需太多技巧，也就在一肉一 料。但凡店家用点儿心，估计都不大会讨人厌。

最重要的是能在冷风吹的冬夜里走出去，带着心爱的姑娘，支上铜火锅，热气腾腾的吃肉，想想就是一副多暖人心的场景啊

涮羊肉还真不太清楚，很多年前去过一次北京，给我印象最深的就是燕兰楼的清水羊腱子，那叫一个嫩啊～

月亮门里的张记涮肉已经被写了，那我推荐一个在胡同深处的吧。这家店去年连牌子都没有，今年才好好装修了一下。

报房胡同丰泽居

之前去北京人艺看戏的时候总是路过这儿，门口总是有还烧着炭的铜锅冒着热气，总是好奇却没进去过。

正好有一天去得早没吃饭，就摸到了这儿来。

服务员是一水儿的北京大妈，“吃什么您呐？”

“几位？”

菜单自己看，点菜的时候小心点多了，会被大妈骂不懂事。“你们几个有两盘肉就够了，这么多青菜没吃呢，孩子不吃主食哪儿行啊？给你们上俩烧饼，肉不许加了啊！”

说完还嘱咐其他人，“他们这桌只许加菜不能加肉了啊，这孩子碰到好吃的不知道够，别再撑坏了。多吃点菜补充点维生素，你看他胖的”。

嗯不是说我，是说跟我一起去的小伙伴。

铜锅都是准备好的，清汤里面飘着点葱什么的，热气腾腾。

肉得等会，顾客多厨师少，一片一片现切的羊肉得一刀刀得来。

黄瓜条号称可以生吃，不过我肠胃不好，都是涮好了再说。

麻酱自带韭菜花。

大妈说不吃点韭菜花涮肉就白吃了。

（到现在没想通是哪门子道理）

肉！

“孩子你是东北人吗？不是你怎么乱炖呢？一片一片地涮啊你个棒槌。”

“烧饼趁热吃啊别凉了凉了伤胃！你知道为什么你长这么瘦，人家就这么壮吗？因为人家胃好，胃好吸收就好。营养都吸收了能不壮嘛！”

“哎哟，我就说你们别点这么多，别点这么多，你们非得这么多，浪费了不是？来来给你们拿个袋子，你们打包带走。”

噼里啪啦的算盘声中，阿姨的唠叨还在继续。

是的，她们还在用算盘。

而且还是手写的菜单。

北冰洋，牛栏山。

韭菜花，把肉涮。

…………

嗯记住了千万千万别跟阿姨搭讪。

他们会把你当成邻居家的小孩。

管你这个，管你那个。觉得你冷了会叮嘱你添件衣服，觉得你的钱来的不容易，就不会让你多点，还会让你打包带走。

涮肉肯定是没得说，好吃。

而这群阿姨的存在，会让你感觉在寒冷的北京找到一个家。