你用的可能是假的橄榄油！

而在《圣经》中，关于橄榄油的记载更是数不胜数。最著名的故事当属“诺亚方舟”：当地球被洪水吞噬，方舟上飞出的鸽子，衔回了一枚橄榄枝，诺亚从此得知洪水已经退散。

正是源于《诺亚方舟》的故事，“橄榄枝”在西方世界具有“和平”的寓意，联合国的徽章上就有橄榄枝的图样。

在古希腊文化里，橄榄枝是荣誉、尊严、和平的象征。第一届古代奥运会中，橄榄枝和橄榄油会作为荣誉象征，颁授给运动员。竞技之中，运动员须全裸比赛，并在身上涂抹橄榄油，以突显肌肉线条，事实上这种习惯一直沿用到现代健美比赛中。

除此之外，古埃及人、古希腊人和古罗马人也会将橄榄油和花草混合，用以制作药物和化妆品。橄榄油的保健效果也得到了现代医学的验证，它比其他油类含有更多的单一不饱和脂肪酸，加上比例均衡的多不饱和脂肪酸与维生素E，因而具有控制血液中胆固醇水平的功效。

不要问我从哪里来，我的故乡在远方

橄榄的明确起源已不可考，考古界关于其具体位置与传播进程，仍存在多种观点。最主流的观点，认为人类种植橄榄的历史可追溯到公元前5000-前3500年的小亚细亚地区，即如今的地中海东岸到伊朗一带。

早在公元前16世纪，“海上民族”腓尼基人就开始在希腊诸岛之间运输橄榄油，并将橄榄种植扩张到希腊，标志着这种植物正式登陆欧洲。以海上商贸为生的腓尼基人足迹遍及亚欧非三大洲，也将橄榄油带到他们足迹所到之处，奠定了“地中海文化圈”的雏形。

罗马帝国时期，橄榄油进入了“黄金时代”。完全继承了古希腊文明的罗马人不但统治了整个地中海地区，并在这些广泛种植橄榄树，将压榨取油的技术、使用橄榄油烹调的习惯、以及食用油橄榄的习俗，传播至整个地中海地区。橄榄与橄榄油从此成为地中海饮食体系中最重要的组成部分之一，影响延续至今。

古罗马人将橄榄引种入西班牙，西班牙逐步成为世界上产量最大的橄榄油生产国，并在大航海时代承担起了将橄榄推向新世界的职责。16世纪时，西班牙殖民者率先将橄榄传播到美洲。到了19世纪，圣方济会的教士又将橄榄带到美国。如今，美洲大陆上多个国家，都是橄榄油的重要生产国。

不是所有橄榄油都叫特级初榨

根据分类标准的不同，橄榄油可有多个分类：例如根据产地、橄榄品种、采摘方式、压榨方式等。国际最为通行的，是综合压榨方式、纯度、品级等要素而建立的等级标准。

国际橄榄理事会（International Olive Council）规定：只有直接从橄榄果实中初次“冷榨（<27℃）”出的油，经由专家小组品尝鉴定认可，且油酸<0.8%的最高品质橄榄油，才能称作“特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）”。

在此之下，还有多个级别:

• 初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）：初次冷榨而成，油酸<2%以下

• 普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin Olive Oil）：初次冷榨而成，油酸<3.3%。超过这个标准便不适宜投入市场消费。

• 精炼橄榄油（Refined Olive Oil）：以初榨橄榄油再次压榨而成，不改变化学结构，油酸<0.3%

• 橄榄油（Olive Oil）：以精炼橄榄油和初榨橄榄油混合而成，油酸<1%

初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）：初次冷榨而成，油酸<2%以下

普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin Olive Oil）：初次冷榨而成，油酸<3.3%。超过这个标准便不适宜投入市场消费。

精炼橄榄油（Refined Olive Oil）：以初榨橄榄油再次压榨而成，不改变化学结构，油酸<0.3%

橄榄油（Olive Oil）：以精炼橄榄油和初榨橄榄油混合而成，油酸<1%

有些橄榄油较为浑浊，有些则较为澄清。这与品质无关，只是基于压榨之后是否经过过滤工序。过滤的橄榄油色泽金黄，纯度较高，外观也更为澄清漂亮；未经过滤的橄榄油相对纯度较低，果味更浓，具有丰富多变的风味。两种类型没有优劣之分，因个人喜好和需求而异。

橄榄油真的不能加热吗？

关于橄榄油的最大误传，或许就是“橄榄油只能用于低温烹调”了吧。经过不少所谓美食家、营养学家或大V的宣传，这个理论甚至已成为了大多数国人坚信不疑的真理。但凡有人敢冒天下之大不韪，用橄榄油来做热菜，都会遭到口诛笔伐，被扣上“外行”的帽子。

但事实上，纵观欧美的食谱或电视节目，都不乏用橄榄油来制作热食的场景。无论是快速拌炒、涂抹在肉食上再作烧烤、甚至直接用橄榄油来油炸，都相当常见。这并不奇怪，数千年来，橄榄油都是地中海地区烹调用油的不二之选，寻常人家并不会纠结于“凉拌和油炸分别该用什么油？”。

那么，“橄榄油不能加热”的传言，是怎么来的呢？依我的记忆，初次听到这个理论，大抵是橄榄油开始进入中国市场时，为了说服不明就里的消费者购买高价的橄榄油，而有意塑造出的“健康油、高端油”形象。基于的理论，则是近来常被提及的“发烟点”。

所谓“发烟”，指的是油脂加热后，当达到特定的温度，游离脂肪酸、水分等“杂质”会受热逸散，产生烟气。不同的油类，烟点各不相同，理论上适用的烹饪方式也应当不同。

橄榄油的独特风味，正是由于具有丰富的“发烟物质”，因此发烟点也比普通油类更低。发烟过程会破坏橄榄油中的营养物质与芳香成分，乃至产生有毒物质。基于此，橄榄油不应用于高温烹调，似乎有理有据。——但事实上，这个观点站不住脚。

橄榄油的发烟点约为210℃，足够满足绝大多数烹饪方式，包括油炸。国际上推崇的油炸最佳温度是180℃，这也是日本料理公认炸天麸罗的最佳温度，事实上天麸罗所用胡麻油的发烟点还要低于橄榄油。

确实，有时油炸的温度会超过180℃，但过度的高温本就不能带来最佳效果，不应归责于橄榄油的发烟点太低啊。顺便一提，近来菜籽油大火，但其实菜籽油炒菜的油烟比橄榄油大多了，为什么一轮到橄榄油就无比娇贵了？

不同油品的特性能为烹炸带来独特的风格：如葵花籽油能让炸物金黄松脆，胡麻油具有浓烈芳香，橄榄油炸制的食物则会更加轻盈爽口。地中海菜系中有不少油炸食物，尤以海鲜或蔬菜居多，传统上都会以橄榄油制作。原产地的人们已经验证了几千年，实在轮不到我们去质疑橄榄油在油炸中的表现。

在大V们齐声呼吁“橄榄油不能油炸”的同时，国际橄榄理事会的官方网站上，却特地强调了用橄榄油来油炸的优越性，真讽刺！有兴趣的读者欢迎点击以下链接：

http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

特级初榨橄榄油可以加热吗？

在“橄榄油不能加热”言论之外，还有一个“升级版”：就是“特级初榨橄榄油不适合加热”。相比前者，这个说法相对靠谱一些，但问题是脱离现实。

特级初榨橄榄油具有丰富的营养成分与芳香成分，所以冷食最能展现其优雅风味；高温烹调似乎有些暴殄天物，因为体现不出同普通橄榄油或其他油类的差异性。诚然，要品尝特级初榨橄榄油的风味，凉拌或蘸面包确实是最佳方法——其实从品油的角度，应该是纯饮……

但事实上，在中国市场，本应是奢侈品的特级初榨橄榄油却占据了绝大部分的橄榄油份额，想买普通橄榄油也难以得见；即便偶然见到，二者间也没有太明显的价差。在这个现状下，还硬要区分特级初榨与普通橄榄油的适用性问题，反而显得教条主义了。

油的使用，与其他调料、香料一样，尽管偶尔也有品尝原味的需求，但更多时候还是出于提升菜品整体风味的功能。想体验特级初榨橄榄油优雅风味的时候，就做道沙拉，或者蘸食面包；想做热菜时，也可顺手拿来一用，岂不是更加灵活？

其实，与其强调烹调方法，产地、原料所带来的橄榄油风味的差别反而更加显著。例如西班牙、意大利的橄榄油较为柔和，具有普适性；希腊、土耳其的橄榄油更加辛辣，风格更强烈。与其执着于烹饪方法，倒不如选择与食材、菜肴风味更匹配的橄榄油，更能体现您的独到理解。

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