讲师现场示范分子料理烹饪技巧。
用猪仔薯做腐乳、用虾仁做芒果布丁、用青蟹做番茄……熟悉的材料,不一样的做法,全新的味道,创新手段把常见的台山食材做出了新花样。
12月22日,台山市人社局联合广州极客厨房餐厅,在台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心举办首期分子厨艺公开课,激发餐饮从业人员的菜品创新能力,探索高端粤菜产业化发展道路。
文/图 江门日报记者 陈方欢
颠覆传统 呈现台山食材新味道
台山是鱼米之乡,这里食材丰富,然而,台山菜像是一个未梳洗上妆的渔家姑娘,“养在深闺人未识”,还带着浓浓的乡土气息。当地菜品不用复杂的刀工雕琢,也不讲究精巧的摆盘,只用简单的焖、煮、蒸、烫等手法,这既是对食材的高度自信,也是当地人薪火相传的烹饪之道。
“分子料理属于精确到极致的烹饪手法,它不属于任何一个菜系,而是一种升华原有菜品、开发出新的饮食体验的技巧。”广州极客厨房餐厅创始人、分子料理首席讲师何海晖说。
与传统料理不同,分子料理强调在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系,再加入不同物质,让食物产生各种物理与化学的变化。在分子料理中,厨师会将食材解构重组,以另一种姿态呈现在食客面前,是一种颠覆传统厨艺、改变食物外貌的烹调方式。
“台山青蟹、生蚝、鳗鱼等优质食材名声在外,分子料理是一种新的烹饪技术,可以为台山优质食材锦上添花。”广州极客厨房餐厅分子料理讲师陈宏新介绍,分子料理的加工方法主要包括低温慢煮、液氮烹饪、真空低温烹饪、球化技术等。为了更好地演示分子料理与台山食材碰撞擦出的火花,陈宏新巧妙地将生蚝、虾、鳗鱼等,通过分子料理制作出川岛桂虾爽、台山醉蟹(番茄)、日本味噌焗台山小江生蚝、醋西米籽烤台山鳗鱼等,集艺术与美味为一体的菜品。
创新研发
培养台山高端厨艺人才
“这些用台山优质食材做出来的菜品,在外观上更符合现代人的喜好,增加他们品尝的好奇心。”何海晖表示,时代在变化,仅有传承还不够,还要有创新的态度去开发更多台山菜,让更多人认识台山菜。
今年10月,在台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心启用之际,台山市人社局积极引进高端烹饪团队,与广州极客厨房餐厅达成合作协议,引进分子料理高端菜品制作技能,共同优化研发台山侨乡特色美食。同时,通过“请进来”“走出去”方式积极开展技能切磋和交流研讨,提升厨艺学校“粤菜师傅”的师资水平以及本地餐饮从业人员的素质。
“分子料理跟传统的烹饪理念不同,对我们餐饮从业人员来说,可以激发新的思维,这次学习对开发新菜品有很大的帮助。”国家中式烹调技师、江门市“粤菜师傅”烹饪名师专家工作室领衔人陈本领说。
下一步,台山市人社局将继续围绕江门市委“人才倍增”工程部署和深入实施新时代人才强市战略,充分发挥台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心培养人才的作用,与广州极客厨房餐厅深入合作,开展高端厨艺技能人才培训,于明年初面向社会开办分子厨艺培训班。同时,进一步挖掘台山特色食材,整合相关资源,发展高端粤菜餐饮和粤菜品鉴,推动“粤菜师傅”工程高端化发展。