白酒种类

　　以高粱、玉米、大米、大麦等为原料酿制而成。名酒及优良白酒中绝大多数为此类酒。

　　以甘薯、马铃薯、木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

　　又称代用品白酒，以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成，如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

　　在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在50-60%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。

　　液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。

　　以液态法生产的食用酒精为酒基，用固态法白酒进行勾调而制成的白酒。

　　以液态法生产的食用酒精为酒基，加呈香、呈味物质调配而成的白酒。

 

 

 

 

　　高度白酒一般是指按照我国传统生产方法所酿造的白酒，酒度在50度以上，多数超过了55度，除个别外，一般不超过65度。

　　又叫降度白酒，一般度数在40 ~ 50度之间。

　　是指采用降度工艺生产的白酒，酒度不超过40度。目前低度酒中以38度的白酒居多，也有酒度低至20多度的。

　　指国家评定的质量最高的酒，即获得国家金牌奖的酒。自新中国成立后，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖等白酒品牌在历次国家评酒会上都被评为国家名酒。

 

 

　　国家级优质酒的评比是与名酒的评比同时进行的，是获得国家银牌奖的酒。

　　指获得省级金牌奖和银牌奖的名酒和优质酒。

　　一般白酒是指没有太多知名度也没有获得国家各级奖项的白酒，占全国白酒产量的大多数。这些酒的价格低廉，为老百姓所普遍接受。一般白酒虽然在市场上不一定有很高的知名度，但并不是说它们的质量不高，实际上，在一般白酒中也有一些质量是相当不错的。

　　以大曲（麦曲，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成，因其形状像大砖块而得名）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂，酒醅经蒸馏后制成的白酒。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点，多为名酒和优质酒。但因耗费粮食、生产周期长等原因，发展受到限制。

　　以小曲（米曲，相对于大曲而言，又因添加了各种药材而称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂，适合气温较高的地区生产。这种酒具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

　　以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。麸曲法出酒率高，节约粮食，生产周期短，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

　　先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特。

　　以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

　　酱香型又称为茅香型，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

　　浓香型又称泸香型，以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾劲余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，中国名酒中，泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒、五粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

　　清香型又称汾香型，以山西杏花村汾酒为主要代表。清香型白酒酒气清香醇正，口味甘爽协调，酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

　　凤香型以陕西凤翔县西凤酒为代表。

　　米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

　　董酒。

　　酒鬼酒。

　　四特酒。

　　衡水老白干。

　　玉冰烧。

　　山东景芝。

 

 

　　浓兼酱，酱兼浓 玉泉液，白云边。

　　微黄透明、香气幽雅、细腻、醇厚丰满、圆润舒适、余味爽净、风格独特，是中国传统白酒香型的一大创新。河南仰韶。

　　其他香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。

　　这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。

　　以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外，还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。