成都的韭叶子面，达州人的思乡面

原创 黄一白 试物所

流浪的人在外

总是很想念

家乡那一口面

不是成都棍棍面不好

而是韭叶子面才能唤醒

我体内沉睡的乡魂

韭叶子面与韭菜成分无关

顾名思义

是一种与韭菜同长同宽的碱面

身材酷似韭菜

薄扁软滑

像帆布鞋鞋带

特点是软黏顺滑

与一切浇头臊子都能

如胶似漆相处和谐

很多地方也会称其为

湿面/水面/挂面/水叶子面

取一爪量的韭叶面

放入沸腾的汤中

翻滚数圈宛若蛟龙

捞起控干

搁进垫有青菜的碗里

淋上浓烈的浇头

一碗性格温和的

韭叶面就诞生了

在外地想找一碗资格的

韭叶面不容易

煮韭叶面的技术含量要求不低

“水温要合适，

煮面时间要刚好，

控干的速度要快”

一切都刚刚好的程度

才是韭叶面最好的状态

如果煮太耙太透

就会像《举起手来》里

错倒进猪槽的潲水面条儿

成都哪些面馆用的是韭叶面？

经多位吃面高人指点

带着一分期待和三分挑剔

我去狠狠吃面了

侯氏宽面

地址：净居寺南街173号

均价：10元一两

这一家名气较旺

早已被很多探店博主

和民间吃面专家

轮番侦查过多回

我没吃过

所以我要来补课

饭点时间抵达

屋里门外都坐满了食客

招牌上的小字写着

“来自达州的味道”

红底金字的价格表下

有两张奖状

奖状下面有两大包面条

定睛一看

是我梦寐以求的宽面、湿面

速度点上三碗招牌

椒香牛肉面、酸辣牛筋面、排骨面

老板的川东口音很重

一听基本能判断

他的老家和我老家

最多相距二十公里

店内泡菜是清爽莲白

和红油莲白

面条好搭档

味道很过关

牛筋面和排骨面

是较硬扎的韭叶面

面条有一定厚度

带着一丝倔强

夹一筷子和转

汤底的精华蔓延上来淹住了面

面条很挂汁不软榻保留着韧度

咬到面芯有弹牙的感觉

嗦一口，人瞬间精神了

老板不抠门

排骨有三四坨

是炖得骨肉很好脱离的状态

每一口都有饱满的肉

牛筋面里的牛筋

肉眼可见老板是下了功夫的

像一颗实心乒乓球

q弹糯滑

摔地上应该能蹦五米高

炖得耙烂但有筋道

汤底酸辣过瘾

调味近似于家庭酸菜鱼的味道

最近感冒的人建议来吃

这辈子的鼻涕都要擤完

红油的干拌椒香牛肉面

带来的惊喜感也很足

形似手擀拉面

面条的宽度和厚度恰到好处

唇舌默契配合吃得很过瘾

碗底调料很多

搅拌均匀的红油

巴满了每一根面条

眼睛盯着看

嘴里清口水直涌

臊子是小颗粒

但能嚼到牛肉沫的香味

爱吃干拌面的

建议直接二两起步

吃到末尾将最后一根面

裹住碗底余下的调料和臊子

这一口你敢想？

比吃冰淇淋甜筒的尖尖还让人快乐

惊喜指数：★★★★

复吃指数：★★★★

粉子豌杂面

地址：杉板桥南五路370号

均价：10元一两

这家是我上周去东郊记忆时

路过看到的

招牌有点别具一格

有人可能会摇头觉得不吉利

但吸引我的就是

招牌下的那一句：

韭菜叶子是种面

很明显

这是我想找的意中面

此店像面条界的全家

24小时爆肝营业

店面装修是现在成都餐饮店

流行的工业废土风

是不是新创业的餐饮人

都必须要会写毛笔字？？

狂草缭乱的毛笔字画

贴满了三面墙

拍照时无意框到了后厨

没想到一个青涩小哥

直接对着我们镜头比

！

职业敏感让我直觉

这家店应该是个年轻队伍

店内泡菜是泡椒腌的莲白

打泡菜时抬头就能看到

这个队伍的团建合照

招牌碗杂面

店员端上来就叮嘱我们快速吃

不然容易tuo

这家韭叶面较薄

煮后比较软榻

面上的豌豆

和碗底的小料很多

筷子像巴了胶水

带领着韭叶面

在碗里奔跑了几圈

每一根面条都上色均匀了

吃着不辣不咸

碗杂和调料的味道

像我曾经的食堂——兵哥豌杂面

面条的质感不错

顺滑黏糊

这是原材料加了鸡蛋

才能达到的效果

调料里有榨菜、熟油辣椒

和芝麻的香气

总体口味比较家常

闹饥荒的时候可以胀三两

但冬天吃干拌韭叶面

属于一项技术难题

冷得快、tuo得快

动作慢的朋友

我建议点汤面

红烧牛肉面辣度适中

臊子是带筋牛肉

面煮得很软

在红汤的浸泡下

韭叶面变得温顺没了脾气

像家里自己煮的陈克明鸡蛋挂面

嗦面时韭叶面不会在

嘴边左右摆动

八十岁没牙的奶奶也能吃

牛肉汤底熬得比较香浓

不辣喉咙也不油腻

把泡椒莲白泡菜裹进面条

面条味道又丰富了一层

总体来说

这家面条味道和店老板一样

虽然没有老师傅的沉淀感

但年轻、新鲜、肯折腾

韭叶面好吃的精髓是掌握到了的

惊喜指数：★★★

复吃指数：★★★

达州私房面

地址：地铁十里店站A1口前行300米

人均：13元一两

这家是一位吃过八方的粉丝

倾情推荐的

搜索点评里我看到一条评论

“请在成都达州人直接去这家！

这是我吃到最还原的达州面”

有没有这么神奇

我带着一位川北同事去试了试

这家在一个停车场旁

刚开业不久

门上的横幅还在酬宾送煎蛋

店招牌醒目的光头头像

走的是老干妈风格

给人一种“简约但很资格”的错觉

立牌显示店里有油茶

油茶是达州人的回魂汤

店员说面条都是韭叶面

所有类别都可以做成干馏

取餐处的洗澡泡菜看着很诱人

右边的豆浆和面汤都免费

肥肠汤面一上桌

我就想盖章认证了！

这是我印象里大多数

达州面条的模样

这碗面

我仿佛十年前

在达州火车站吃过

面条是带有一点硬度的宽面

底色透着白

煮面时的火候掌握得到位

吃着不夹生 软而不烂

看似家常不惊艳

但味道却出乎意料的熟悉且好吃

肥肠处理得挺干净

没有肥油

碗底青菜铺得多

每夹一筷子都能让

面条缠着青菜一起跑进嘴里

像我一位很会打调料的小学同学

给我煮的一碗家乡面

搅拌后韭叶面没有塌软

反而更鲜活了

吃面喝汤再加入几片洗澡泡菜

每一口都扎实有料

坐我对面的羊导表示不解

说这就是家里很普通的面条味道

但这碗韭叶面

会激活达州人身体的密码

好似你在外打拼多年

颠簸坐了三十个小时卧铺

下车随便找了家小店吃面

带给你的那种亲切感

吃完面你都想进后厨看看

煮面师傅是不是你的二叔

盲点的油茶没踩雷

馓子素材酥脆，粗细合适

油茶香而不腻

里面加了花生辣椒大头菜

咸度适中

炫一碗当下午茶正合适

惊喜指数：★★★★★

复吃指数：★★★★

大足特色臊子面

地址：武侯区双安东巷1号

人均：11元一两

大足不是大竹

听人推荐

这家虽然是重庆大足风味的面条

但味道以及韭叶面的样貌

和大竹面有异曲同工之处

我们去的是逸都分店

刚走拢

直觉告诉我这家不会踩雷

通过面馆的陈设

和面碗堆砌方式

可以看出

这家店功力不浅

面锅旁挂着小风扇

作用可能是控温和控干面条

两大盆蔬菜新鲜脆嫩

老板捞面动作娴熟麻利

将面铺好后

从左手边的容器里

舀两勺臊子淋上

两碗看上去

就很好吃的面

诞生了

特色臊子面的臊子

不同于其他面馆

像是胡辣汤般黏糊的羹

也像阆中牛肉面的形态

臊子里有小颗的肉粒

有肥有瘦、爽滑不融

用筷子松动搅拌

每根面条都裹满了

味道丰富的汤汁

连汤带面嗦一口瞬间解馋

牛肉面的牛肉块头很大

品质感觉不错

像川菜馆子产出的

牛肉不耙，有嚼劲

需要牙齿驯服

拍照时我在吞口水

锅旁边那一盆豌豆尖儿

疯狂诱惑着我们

不犹豫 直接点一碗

韭叶面遇上豌豆尖

就像考到驾照马上提了车

调料不辣，咸香味明显

菜和面交织

口感提升了不止一个档次

不过在这儿吃面成本容易剧增

右手边是一家烧腊店

没忍住我们又点了一份

豌豆尖儿、烧腊

都是我们预算以外的支出

不差钱的朋友

可以抄下我们这个吃法

这顿晚饭搭配下来

有肉有菜有碳水

胃和嘴巴都很满足

惊喜指数：★★★★

复吃指数：★★★★

联系上下文不难看出

韭叶面的魔力就是

让人忍不住连面带汤刨得精光

胃容量有限

虽然我们只吃了四家

但替面条脑袋们征集到了

不少口碑不错的韭叶面店

比如王辣面的“豌辣鸳鸯面”

新津的严豆粉肥肠面

站北北街的酸菜卤肥肠面

犀浦后花园的豆花面

较场坝豆花面和

西月城潭豆花豆花面

本期不是为了讨论

棍棍面好吃还是韭叶面好吃

这就像甜咸粽子之争

谁也说服不了谁

当你月底余额不够漂亮时

去吃一碗带有家乡滤镜的面

想家的眼泪就会自动掉下来

欢迎大家来评论区说说

你有哪家好吃的面馆推荐？

/本文作者 黄一白/

国家知名电影观众

『本月吃面额度已全部用光』

原标题：《成都的韭叶子面，达州人的思乡面！》

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