凉菜六例,做法简易精致

麻酱茼蒿凉皮卷

主料 茼蒿菜400克  白玉菇60克辅料 鱼子3克调味料 鸡粉5克  盐0.5克. 麻油3克  胡椒粉0.5克  凉皮  麻酱烹饪步骤

1. 主料焯水冲凉，挤干水分切碎，用调料拌匀；

2. 凉皮平铺放上拌匀的主料，卷起切段；

3. 按圆柱型排列，淋上麻酱，点缀鱼子即可。

麻酱 家乐鲜露10克  蒸鱼豉油20克  蚝油5克  花生酱30克  芝麻酱10克  米醋15克  净水50克  制作,混合均匀。

咸蛋黄鲈鱼卷

主料  鲈鱼600克/条

辅料 咸蛋黄6只  韭菜150克  蒜头10克调味料 鸡粉10克  胡椒粉1克  盐3克  花生酱10克烹饪步骤

1. 蒜头拍碎和韭菜一起炒香，加冰块盐、胡椒粉、鸡粉、花生酱用粉碎机打成韭菜酱；

2. 鲈鱼宰杀洗净起带皮鱼肉二片，每片鱼肉修掉厚的部分保持0.5cm，加少许鸡粉、盐、胡椒粉腌制；

3. 咸蛋黄搓成条包裹保鲜膜蒸熟，取出冻硬；

4. 平铺保鲜膜，皮朝下放上鱼片，再放上咸蛋黄，包紧保鲜膜，80度蒸6分钟，取出冷藏至硬切段，盘中淋韭菜酱装上鱼卷即可。

鱼子酱酥皮

主料  猪肥膘500克

辅料 黄瓜100克  京葱30克  烤鸭饼8张  鱼子酱10克  姜葱20克  葱丝2克调味料 海鲜酱10克  盐1克  黄酒5克  糖20克烹饪步骤

1. 肥膘修改平整葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，用针插一下低油温炸至浮起，再用高油温炸脆至上色，捞起趁热用平盘压至平整；

2. 黄瓜、京葱切丝，鸭饼蒸热涂抹海鲜酱包裹黄瓜丝、京葱丝卷起切段；

3. 炸肥膘切长块放鸭饼上，点缀鱼子酱、葱丝即可。

卤水核桃

主料  纸皮核桃500克

辅料 蒜肉300克  京葱150克  葱100克  洋葱50克  姜片150克  色拉油200克调味料 鸡粉100克  醇香一品汤75克  蚝油50克  香辣红汤酱50克  蒸鱼豉油120克  浓缩卤水汁600克  冰糖220克  盐65克  老抽20克  白酒25克  清汤5000克烹饪步骤

1. 锅中加入色拉油,小火炸香辅料；

2. 所有调味料加清汤一起煮开,加入炸香的辅料,制成卤水；

3. 取调配好的卤水汁1000克，放入核桃小火卤煮90分钟即可。

烹饪要点 卤水菜肴的健康版，选取健康食材与大众化口味相结合。

鲜麻爽口茴香根

主料  茴香根200克

辅料 鲜花椒3克  蒜子10克  红尖椒5克调味料 辣鲜露10克  蜂蜜50克  鲜麻辣鲜露38克  白糖35克  鸡饭老抽10克  香醋40克  精盐3克  生抽60克  鸡粉3克  藤椒油2克烹饪步骤

1. 茴香根洗净切厚片，蒜子，红尖椒切片；

2. 取辣鲜露，鲜麻辣鲜露，鸡饭老抽，精盐，家乐鸡粉，蜂蜜，白糖，香醋，生抽，藤椒油调制成酱料；

3. 茴香根片与蒜片，红椒片，鲜花椒放在盛器内，浇上调制好的酱料，腌制2小时即可装盘。

捞汁虎皮尖椒

主料 新鲜薄皮椒200克辅料 蒜子25克  小米椒圈 5克调味料 家乐鲜露10克  蒸鲜豉油35克. 蚝油10克  香油2克  糖5克  陈醋5克烹饪步骤

1. 辣椒去蒂去籽,洗净沥干水；

2. 锅烧油,六成油温入辣椒炸至起皮即可；

3. 将炸好的辣椒吸干油分,手撕成条,装盘；

4. 蒜子拍碎和调味品拌在一起,调匀,浇上,撒上小米椒圈即可.

烹饪要点 辣椒不要炸过了,肉质脱水不嫩.