棋圣聂卫平珍藏“茅台孤酒”，低水分酱酒香气惊呆众人

中国棋圣聂卫平爱酒，众人皆知。年轻的时候，很有些“拎壶冲”的架势，喝的又是白酒，圈里面给了他一个“聂四斤”的头衔。虽有夸大的成分，却多少能体现聂卫平的非凡气魄。

2001年，聂卫平请时任茅台酒厂董事长的季克良去帮忙兑一瓶“茅台孤酒”，那瓶泥巴斑驳的粗陶酒瓶里装的“孤酒”散发得差不多了，只剩下2两，季克良一闻，就知道是茅台酒，“那种酱香只有茅台才有啊”。这瓶酒，起码已经60年，而比60年更远的茅台，作为茅台当家人的季克良也没有见过。他根据自己的判断，这酒可能是1949年筹备开国大典时，从华北找到的一批直接供应中南海的茅台。

开酒的时候，他用一根螺丝在封盖上钻了一小孔，把酒缓缓倒出来，这样可以减少酒香的流失，然后用自己从厂里带来的两瓶最好的茅台酒来兑，“那样才能调动陈酒的韵味”。当时兑好的酒的香气，让前来喝这瓶孤酒的人都惊呆了。“可遇不可求。”成年泡在茅台酒厂的季克良总结道。

这瓶茅台之所以有如此好的酱香，是因为70年代前的老茅台采用的都是低水分工艺酱酒技术，发粮用水率低至37%，即蒸生粮前，100斤高粱加入37斤开水，而现时行业普遍采用58%以上的高水分酿酒。就如同两个杯子各装10克的奶粉，分別加注37ml和58ml的开水冲泡，哪杯更香浓？更纯正？更好喝呢？

低水分酿酒技艺追求超低水分工艺、小窖池发酵和纯手工酿造，成本高，产量低，需藏养十年以上才出厂。十年这个过程不是简单的存放，而是要不间断地进行养护、取酒、试酒、盘勾。所以每一坛酒都有酒卡，酒师每隔一小段时间就要记录每次品酒的口感和香气变化。

由于低水分酱酒技术耗人力、成本高、回报低，80年代开始已经没有酒厂愿意再投产了。返回搜狐，查看更多