一条北京胡同，装下了最小众的世界风味

明朗、舒畅、庄重……你能想到秋天所有的好，都扎堆儿在北京浓烈而自由地展现着，林木铺天盖地的金黄，与高远的蓝天、古典的红墙、泛白的灰瓦交相辉映。所以老舍说：“北平之秋便是人间天堂。”

这座城市共有6000多条胡同。放在地图上看，胡同是京城的毛细血管。放到舌尖上体会，胡同是北京味觉世界的重要脉络。

整日飘出的糖炒栗子与烤红薯的香味，“小吊梨汤！”的叫卖声，树下的红果儿发出“咚”的一声熟落在地……很多游人都试图从胡同里寻找最真实的北京生活。

正值瓜果成熟的季节，北京被丰饶的物产环绕。此时若去胡同里溜达，想避开一口甜蜜的滋味都很难。北京糖葫芦，百年前开始在京城流行。

《燕京岁时记》里记录下了老北京糖葫芦的制法：“冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。”

如果看见现做现卖的糖葫芦摊儿，不妨停下脚步，看看摊主是如何娴熟地拿着山楂串，在“咕噜咕噜”冒泡儿的糖浆里滚上一圈，给糖葫芦穿上一层漂亮耀眼的糖衣。原味山楂、糯米山楂、山药豆糖……多种口味任意选择，里里外外都甜得扎扎实实。

糖炒栗子不必特意寻，打老远就能听见铁锨翻动砂砾的“唰唰”声，铿锵有力，本地产的怀柔板栗内皮易剥，肉质金黄。不在北京的时候，只要回味起那个香味，就会马上联想到北京秋天的暖色调景致。秋栗香、好栗香、栗香园、美栗香、果栗园、栗香记、干果张……这些名字大差不差的干果店内，都有一锅冒着热气的糖炒栗子。

开在胡同里的咖啡馆，则擅长把传统食物和现代潮流碰撞出新火花。柏林胡同里的“拾念小院咖啡与杂货”，调配出了糖葫芦二八酱拿铁，吸溜一口咖啡醇香，轻咬一口糖葫芦的甜脆，是一曲奶香和果香的二重奏。

△再就业咖啡的冰糖葫芦美式。

沙滩后街新开了一家“再就业咖啡”，主打老北京风格的创意特调，除了口感清爽且甜苦中和的冰糖葫芦气泡美式，还可以喝到糖火烧拿铁、老北京豆汁美式。

全长约300米的箭厂胡同，是文艺青年们的钟爱之地，诞生了不少艺术商店和创意空间，还有一家不得不提的中式甜品店“元古本店”。

△元古的秋季节气甜品。

元古以节气理念进行创作，每一季的甜品都有新的呈现。这会儿，秋季的节气甜品已登场：立秋的丹枫，处暑的秋红，白露的边霜，秋分的山燕，寒露的菊生，霜降的乌果。这样生动的甜蜜，可比日历来得难忘。

磁器库胡同里的京味甜品工作室“胡同是甜的”，不定时开放，需要线上预约。主理人飞姐收集了整整一面墙的带“囍”字装饰的餐具，用来装点山楂慕斯、香椿磅蛋糕、糖葫芦红曲泡芙等与趣味甜品，美味的同时，复古又喜庆。

板桥南巷里藏着的吴裕泰茶庄老宅，现在改造成了糯言·米酒馆。店内支持先品尝后点单，十余种酒品，有清酿低甜系列的七种口味，也有原酿浓甜系列的四种口味。相比前面的那些直入心尖儿的甜，米酒的鲜甜有了更多时间沉淀的美妙。

还有什么食物能比北京烤鸭更能代表北京呢？人要囤秋膘，这鸭子也要囤秋膘。秋冬的鸭子，肉质最为肥厚，做成烤鸭的口感最佳。相比名气，本地人更相信口耳相传。全聚德早就被他们划入鄙视链的底端，转而投向隐匿在东四十条胡同里的四季民福烤鸭店。

从装潢到价格，走的都是亲民路线。外烤内煮的加工制法让烤鸭的外观红光油亮吹弹可破，片好后整齐地码放在洁白的瓷盘中。锃亮焦脆的鸭皮包住多汁的嫩肉，一定要趁热吃。接地气的用餐氛围，摆盘随意，环境不会过于商务化，没有了往常吃烤鸭的仪式感，但用来招呼朋友就显得格外亲切。

北京有句老话：“要吃秋，有爆肚儿。”爆肚属于小吃，是把新鲜的牛羊肚切好放滚水焯烫，再蘸麻酱吃。说起来简单，里面的门道却不小。

首先部位分得很细，牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦9种。其次是火候掌握极为精妙，火候不到没熟，火候过了太老嚼不动。好吃的爆肚鲜嫩中带着爽脆，老北京通常一次性要来好几盘。

△卤煮，可能是最贴合老北京气质的食物。

京剧大师梅兰芳就是爆肚的忠实爱好者，经常拿来当宵夜吃。位于廊房二条的“爆肚冯”是其中的佼佼者，早在清朝光绪年间就已创立，是清宫御膳房的供应户。百年的锤炼，已将小小的爆肚做到极致。

秋风一起，铜锅开涮。单就一条帽儿胡同，附近就林立着聚宝源、北门涮肉、丰满楼等涮肉店。红白相间薄如纸的羊肉片，往那滚滚清汤里一丢，筷子千万别离开锅儿，眼看着肉变色了就赶紧捞出来。

此时热烫粉嫩的羊肉，只要往麻酱里那么一滚，香气就呈指数上升，让人停不下来。其实，北京人对羊的痴迷已经到除了羊毛什么都吃的地步。

羊肋条肉可以做烧羊肉，羊蝎子啃完肉后还要留着下面条，羊尾油用来炒麻豆腐，考验刀功的白水羊头肉蘸椒盐送酒吃，剩下的羊骨头熬了高汤好做卤味……羊身上的每个部位，都被安排得明明白白。

始于1898年的义聚成，同样位于廊房二条，门店不大，内里古色古香，跨进门槛就能看到占据了整整两面墙的各类酒品，似乎是在强调：烤肉必须配酒！老板是炙子烤肉的一把好手，也会亲自为每桌客人烤肉。

炙子烤肉原本起源于塞外游牧民族，传到京城，慢慢变成了现在的样子。炙子就是用铁条焊起来的、中间留有缝隙的铁盘，加一点油，放上腌好的羊上脑肉片，加甜葱丝、香菜丝翻拌，不消片刻，就开始滋滋作响，香味扑鼻。

这样的味道，尝一口就再难割舍，难怪出生在北京的梁实秋，在青岛时因饱受与炙子烤肉的离别之苦，专门请人从北平定制了一具炙子解馋。

当然，除了肉食，胡同小吃也同样不容错过。牛街旁的输入胡同，原名“熟肉胡同”，早年是牛肉集散地，现在是比牛街主街更繁荣的平民小吃胜地。汇集着满记烧饼、白记年糕、穆民美食、宝记豆汁、年记熟食、尹记扒鸡……能让你从清晨吃到深夜。

登上米其林，被谢霆锋推荐过的“方砖厂69号炸酱面”，口味仁者见仁，但必须承认，方砖厂胡同因这碗炸酱面出名了。

翠花胡同里的悦宾饭馆，是新中国首家个体饭店，还保留着20世纪的怀旧感，卖的都是北京家常菜。报房胡同里有邻里爱光顾的报房饺子馆，豆瓣胡同里的新月斋是从早上5:30开始供应一日三餐的清真小馆，北剪子巷里的“6+1菜馆”炒菜只需十几块一盘……这些不起眼的胡同小店，有的是俗世烟火里的老北京。

胡同里不仅可以装下整个秋天的味道、整个北京的味道，还可以装下全中国乃至全世界的味道。这帮餐饮斗士们，把世界各地的食材甚至是厨师都带到了胡同里。

△从上至下分别是胖妹面庄的牛肉面与老麻抄手。

香饵胡同的胖妹面庄，因为排队人太多，只能制定了“过号无效，离队无效，不可插队，不可占座，人到齐再入座，加人重新排队”的严苛规定，并且连续两年登上米其林必比登推介榜单。要说有多正宗重庆人肯定不服，但对于千里之外的北京来说，这是一口无比特别的重庆小面。

开业至今获奖无数的“小云南”，在胡同里开了3家店。新奇古怪的菜品也许不大符合北方人的胃口，吃起来就像一场味蕾冒险。

大理木瓜酸汤鱼，浓浓的番茄味与口感独特的木瓜，鱼鲜刺少，拌饭一绝；薄荷牛肉，酸辣清香，开胃解腻；香煎水乳饼，蘸着辣椒面吃……还有独家供应的酸角汁与柚子米酒，一口把你带回彩云之南。

西兴隆街上的“席上喳喳”，挖掘出了黔菜的新特质，将西南饮食和地中海饮食相结合，开创了中西合璧的黔味小酒馆。

△静一餐厅的恩施榨广椒土豆丝。

杨梅竹斜街是北京商业化改造最成功的胡同之一，这里有书店、咖啡店、手工坊、文创商店，还有米其林必比登榜单上的静一餐厅。主营的湖北菜菜式并不花俏，鱼籽烧豆腐、酸辣藕带鸡胗、老武汉糍粑鱼、楚味回锅牛肉……朴实地搬运了原汁原味的江湖味道。

关于地方美食，北京还有三个字的杀手锏——驻京办。西中胡同28号是上了必吃榜的宜宾招待所，灵境胡同旁的蝴蝶泉宾馆是大理驻京办。只要某个地方有让人惦念的美食，它在北京大概率也是能找到同款的。

△从充满老北京市井气息的胡同里，遥望中信大厦和国贸三期等建筑，有种超现实的穿越感。

再放眼国外美食，老北京胡同展现出了惊人的包容性。基于在地文化的国际化融入，让历经沧桑的胡同焕发着生命力。

与鼎鼎大名的南锣鼓巷呈现不同气质的北锣鼓巷，低调安静，是深受外国友人喜爱的一条胡同。有着意大利菜馆Nina、印度菜馆Santoor、日料秋刀鱼の味等众多美食。

不过，异国美食最密集的胡同还是五道营，这条300多米的胡同被年轻人称作“北京约会的第一圣地”，情调氛围极佳。

自从16年前，一位法国人在这儿开了一家名叫“葡萄院儿”的餐厅后，各国美食开始纷纷入驻，络绎不绝的国际友人让这条胡同声名鹊起。

△藏红花的双拼海鲜饭。

有着漂亮花园和露台的西班牙餐厅“藏红花”，曾是《春娇与志明》的取景地。胡同尽头的京兆尹，是全球唯一一家米其林三星及叠加“绿星”的素食餐厅……

古老的宝钞胡同，以前叫倒钞胡同，明朝时候是回收旧币，偿以新币的地方，如今也多了一份独特性与故事感。

△Toast At The Orchid的牛肉塔吉。

你可以在有着纯正地中海风情的Toast At The Orchid吃北非蛋和胡姆斯，或是在犹如欧洲小剧场的Modernista吃塔帕斯拼盘，看每日不重样的音乐演出。

胡同里有食客们心心念念的愿望清单，也有店主们打拼的美食梦想。如今有了七家店的北京越南菜标杆SUSU·苏苏，第一家店开在钱粮胡同。风靡北京的日式食堂铃木食堂，第一家店开始于2011年的小菊儿胡同，而今也有了五家店的规模。

作者：哈哈的犀牛jio，十年生活方式撰稿人，曾任美食、旅行类领域媒体主编。

本篇文章发表于《城市地理》2022年10月刊

文 | 哈哈的犀牛jio

图丨哈哈的犀牛jio 盛蓬(Peng) 小盒饭 穆穆vintage

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编辑/排版 | 徐芳