中国卤味江湖“三大代表”到底哪个最好吃？

原创 肉叔 食研所

最近，#这届年轻人为何不爱吃鸭脖了#的消息霸占了热搜榜一，肉叔也十分好奇的去看了一下，发现有人说“鸭脖越来越贵”，有人说“鸭脖量越来越少”，但就是很少人会说它不好吃。的确，作为酱卤肉制品的典型代表——鸭脖在每个人的食物宝典里，都占有一席之地。家里的饭桌上，偶然间就会出现的开胃小食；长途火车上，和泡面最好的搭档不是火腿肠，而是卤鸭脖……

鸭脖之外，大家开始热衷于“万物皆可卤”。卤味江湖的格局，也在发生变化。

酱卤肉制品

酱卤肉制品是以鲜（冻）畜禽肉或可食副产品为主要原料经挑选、修整、预煮（或不预煮）后，配以食品辅料，经腌制（或不腌制）、酱制或卤制、包装（或不包装）、杀菌（或不杀菌）、冷却等工艺加工而成的酱卤类熟肉制品。

中华民族历史悠久，饮食文化博大精深，源远流长，形成了许多著名的传统肉制品，其中酱卤肉制品选料考究，工艺细腻，注重色、香、味、形，具有典型的民族特色，是我国最具代表性的传统肉制品类型之一。

按照加工工艺不同，一般分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。也是酱卤江湖的三大代表。

白煮肉类

白煮也叫白烧、白切，极大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，吃的时候切成薄片，蘸少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。代表美食有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉……

广东卤味 白斩鸡

白斩鸡以广式最为出名。广式白斩鸡在制作时讲究“三提三放”，就是将整鸡放入沸水中上下提出多浸润几次，里外才受热均匀；出锅后立马放入冰水里，使外皮收紧，锁住水分。历经火与冰的洗礼后，鸡骨四周略显桃色，悠然可现几分血丝，而外皮金黄顺滑，肉质柔嫩细腻，看着就足够诱人。蘸料则多用葱、沙姜剁成蓉，加以油、盐调制，入口时不会喧宾夺主，反而带出了鸡肉本身的鲜甜，回味无穷。

酱卤肉类

酱卤肉类是肉同食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类。一般分为五种：酱制品（酱肘子）、酱汁制品（酱牛肉）、卤制品（猪大肠）、蜜汁制品（叉烧肉）、糖醋制品（糖醋排骨）……

此处不得不提我们常吃的湖北甜辣卤味。湖北各地市辣菜介于干辣和麻辣之间，家家户户热爱辣味，尤其带辣的卤味，举着鸭脖一边啃，一边吸凉气，早已是无数人的生活标配，即便是添加了甜味来缓冲辣味的冲击，也是一般人所不能接受的。（仿佛听见了斯哈斯哈的声音

）

糟肉类

糟肉是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。它是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品。代表美食有糟肉、糟鸡糟鹅等。

糟肉类代表就要说一下兰州糟肉。相传兰州人吃糟肉起源于明朝，从江苏迁来的移民出于对酒酿的偏爱，创造性使用兰州酒酿蒸肉，后来演变为五猪肉与腐乳的搭配，也叫腐乳扣肉。

知识延伸

酱卤肉制品中添加烟硝酸盐安全吗？

亚硝酸盐一直被部分媒体误导为致癌物，但是这一观点是不科学的，因为只有过量的食用亚硝酸盐时才会有致癌或引起中毒。

锁鲜装产品与真空包装产品，哪个更新鲜？

随着人们生活水平的逐步提高，对产品的风味、营养等品质有了更高的要求，锁鲜装酱卤肉制品应运而生。锁鲜装是指采用气调包装技术对食品进行保鲜包装方式，这类产品与真空包装产品的不同点在于它不经过高温杀菌，不会破坏营养成分，很好的保持了产品的风味和口感，同时需要低温储存和销售，保质期一般7天以内，锁鲜装产品更新鲜，正在被越来越多的规模化企业所应用。

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