重庆大足：百年酒厂 匠心传承

早春之际，正是传统白酒酿制工艺时节。走进重庆市大足区龙水镇，在濑溪河畔上龙水大桥旁幽静的深巷里，至今已有102个年头的百年老字号“龙水酒厂”出现在眼前，空气中隐隐有着诱人的酒香。

龙水镇，不但自古就有“千年五金”美誉，也有“鱼米之乡”的富饶，气候适宜，物产丰富。历史上当地深厚的高粱文化造就了高超的白酒酿造技艺，坚守的传统古法手工酿酒工艺，经过代代酿酒大师口传心授，传承至今。

跟师学艺领悟精髓

“这是龙水镇的花市街，这条巷子因为酒厂在这里，被老百姓称为‘酒厂巷’”。迎着初春的晨光，龙水百年酒厂老字号传承人唐国银身着传统的酒匠工装，娓娓而谈。

重庆龙水酿酒有限公司，又名“龙水酒厂”，地处龙水镇花市街濑溪河畔，始建于1920年，从“同轩正”酒厂沿革而来。从建厂以来，龙水酒厂一直坚持选用优质纯高粱原料，采用传统酿酒工艺，严控酒体品质，其生产的优质白酒受到了当地老百姓的青睐。

“还记得1981年，我刚进厂工作的时候只有18岁，跟着当时厂里最出色的老师傅学习传统酿酒工艺。泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏，每一道工艺，每一个细节，师傅都手把手地教。”唐国银兴致勃勃地介绍道，“师傅总说，酿酒是个大手艺，一个细节错了，都会影响酒的品质。”

“那时候我还是个小伙子，干事积极又勤快，师傅可喜欢我了。”唐国银回忆说，每天凌晨三四点钟，当大部分人还在睡梦中时，龙水酒厂的酿酒车间里已是热火朝天。一群打着赤膊、光着脚板的酿酒工人正端着半人高的簸箕，把蒸好的高粱拿出来晾放。

走进车间，只见工人们衣着单薄。“一年四季我们酿酒工人都这么穿。”唐国银介绍，生产过程中产生大量的水蒸气，需要散出去，所以酿酒车间要选有传统砖瓦盖顶、透气性好、房顶四周有大量排气口的地方，以便散热。

唐国银说：“冬天还好，暖和；夏天的话，热得才难受，都是咬牙坚持。所以常说喝口酒暖下身子，那是因为我们酿酒师傅攒的劲儿都在酒里了。”

百年窖池一颗匠心

“我们能传承百年传统工艺，全靠建厂时修的这6口至今有102年历史的酿酒‘宝贝’。”当天，唐国银带着笔者一边参观，一边介绍，“酒厂里的配糟是建厂这么多年日复一日年复一年传承下来的。”

“厂里的窖池，池里的窑泥、菌群，从我刚进厂时就一直在使用，一直沿用至今。”唐国银说。

据介绍，中国传统酿酒工艺又叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。中国传统酿酒工艺历史悠久，多盛行于我国西南地区，尤其以四川、重庆最多。建国初期，为了传统酿酒工艺的传承，国家专门组织人员走访了西南各地顶尖的酿酒师傅，对他们的优秀经验进行总结，传授到了当时西南各大酒厂，龙水酒厂就是其中之一。

“从粮食到白酒，在传统酿酒工艺下，最少不低于7天的时间。”说起传统酿酒工艺，唐国银侃侃而谈。

现在很多厂对传统酿酒工艺进行了改进，减少了生产工序，缩短了生产时间，虽然提升了生产量，降低了生产成本，但酒的品质却下降了。唐国银表示，所以酿酒要有一颗“匠心”：一是原料要“纯”，要用纯粮食做原料，高粱酒就是纯高粱酿；二是工艺要“严”，每一个工艺环节都要把细节把握好；三是菌群要“老”，白酒发酵就靠菌群，菌群就来自配糟和窖池。

浓浓深情坚守传承

“周边已经全部进行了旧城改造，只有这个酒厂还保持原貌，这里的一砖一瓦，一草一木，倾注了我全部的感情。”唐国银对自己坚守了41年的地方饱含深情，这也是他对传承传统酿酒工艺的坚定信念和执着追求。

上世纪九十年代企业改革，龙水酒厂经营困难，面临工人下岗、企业破产清算的局面。看着这么多年的老酒厂，想想酿了这么多年的酒，唐国银四处奔走，号召当时厂里的几名骨干员工团结一致，自主经营，终于支撑了过来。

“最困难的时候，连购买高粱的钱都没有。大家东借西凑了10多万元，将高粱购买回来，才‘有米下锅’。”回忆当初的困境，唐国银记忆犹新。

这些年来，面对前些年市场上房地产、融资业务的兴盛，很多人纷纷转行，唐国银依然坚守传统酿酒本业。他说：“每当看到几十年的老顾客打了酒后，迫不及待地喝上一口过瘾的样子，我都觉得当初的选择非常值得！”

“我对传统酿酒工艺的赤子之心从未改变，未来也将步履不停，继续坚守。”41年，唐国银一直在酒厂坚守着，从一个青涩稚嫩的少年变成了头发半白的老头，他将最宝贵的时光交给了酒厂，在他看来，这些年快乐而充实，在辛勤工作的过程中时间过得飞快，在为传承传统酿酒工艺中找到了自我存在的价值，他会把传统酿酒工艺传承下去，一直坚守。（谭显全、蒋世勇/文图）