一家卧虎藏龙的神仙菜场，难怪连私房菜馆都来这进货！

私房菜馆大厨都来进货的菜场

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请放心食用

一直以来都有一个疑惑：上海大大小小那么多菜场，那些私房菜馆大厨都是去哪儿进货的？

在追问了好几个私房菜馆大厨之后，他们都不约而同地提到了同一家菜场——陇南农贸市场。

说要找些别的地方没有的尖货就只到那儿去。能征服这么难搞的私房菜馆大厨，它成功引起了我的好奇。

在陇南，你能找到很多小众又神奇的蔬菜，有些估计除了本地人知道，其他地方的人可能听都没听说过。

每一种食材都细分出好多品种，光是栗子就有7种，真的是一个比一个卷。

陇南还是上海为数不多的猪肉批发市场之一。很多市内区的菜场商超都是从这儿进货的。

当天凌晨宰杀，几小时后就能在菜场买到，这新鲜度哪家超市都做不到。

我们特意邀请了曾在香格里拉酒店就职过的李国维大厨来带我们逛逛。

看看它到底有什么过人之处？

第 1 站

蔬菜区

既有小众贵价的稀罕蔬菜

也有品类齐全的日常蔬菜

在偌大的蔬菜区隐藏着不少稀奇有趣的宝藏。平常可能要跑好几个地方才能买到的食材，在这里你都能找到。

就比如这家专卖小众贵价蔬菜的小摊。放眼整个陇南，也只有这里有这么齐全又特别的、天南海北的各种蔬菜，价格也比生鲜平台便宜不少，有的连渠道供应链很强的生鲜平台都没有。

老板不仅很会选品，会根据时令季节进货。还有自己的渠道和供货链，保证买到手的都是最大程度的新鲜货。

随便一个平平无奇的蔬菜都深藏功与名。比如广东大豆苗，相比普通豆苗会更嫩更香，而且因为采摘条件很苛刻，数量也不多。买到就是赚到。

也可以来一把超嫩枸杞头，拿回家做猪杂生滚粥。关火后撒上一把，粥就瞬间多了一股清香，这才有了地道的广东灵魂。

喜欢脆甜口感的蔬菜，可以试试南京芦蒿，都是最嫩的杆杆，可以和腊肉一起炒。还有这个甜杆西兰苔，斜切后和肉片一起炒，也是脆脆甜甜。

喜欢软糯口感的可以试试宝塔菜，炒虾仁扇贝牛柳都可以，很百搭。或脆甜或软糯，喜欢什么口感的蔬菜，都能在这找到喜欢的！

这里还能一站式买齐从做菜到摆盘需要的各种食材。包括西餐里用的香料和摆盘装饰，真是齐全又方便。难怪不少私房菜馆都从这儿进货！

正好遇到了一家私房菜的后厨阿姨，手拿购物清单，轻车驾熟。四舍五入我也算吃过同款贵价私房菜了呢！

小众贵价蔬菜本身就比较稀罕，但在陇南，连最最普通的豆芽也都很有些讲究。品质好到出了名，周边火锅店都来进货~

光一个黄豆芽就有5种。可以根据不同的做法选不同的种类，从而找到更合适的口感。

像这个一板一板卖的绿豆芽都是才长了一周的嫩苗，所以口感比普通的豆芽要嫩的多，完全不用担心会老。而且怎么烧都好吃，清炒、凉拌或者涮火锅都行。

现买现剪，也就最大程度地保留了这份新鲜。像这么水灵的绿豆苗一天要浇3、4次水才养的出。所以买回家即使隔天烧，依然水份很足。

大厨还教了我们很多简单实用的买菜小技巧。学会了这些，说不定比妈妈还会买菜~

Tips：

• 胡萝卜要买带泥土的。现在很多胡萝卜都是水培的，但带着泥土的都是刚采摘下来不久的，会更新鲜。

• 芋艿要买头顶有红芽的。吃起来口感会更软糯。

• 买莴苣要看叶子。连叶子都脆嫩脆嫩的肯定很新鲜。

• 买板栗要认准良乡的。个头适中而饱满，很甜生吃都可以。

• 玉米要挑排列紧且密的，手指摁下去有弹性，用手指掐还能感觉到充足水分的。这样的玉米才是甜且嫩的。

• 生菜要挑矮而挺立的。看着就脆嫩，如果菜叶已经蔫了，吃起来会有苦味。

第 2 站

猪肉摊&牛羊肉摊

各类难买的顶级食材都齐全

品质得到广东大厨的认可

陇南的肉类区也很值得一逛。各个产区，不同品种、稀有部位、难买的顶级食材这里都有，品质还得到了广东大厨的认可。

这家猪肉摊总是人来人往，热闹得不得了。还有很多阿姨爷叔辈的老熟客，肯定有两把刷子。

大厨说 如果去菜场不知道买哪家，就找阿姨爷叔们扎堆的地方，准没错！

麻雀虽小，五脏俱全。这里有不少稀有部位，包括普通菜场很少见到的顶级食材：黄沙润、猪肾、猪耳朵、猪尾巴等等。

作为崇明岛本地的品牌，在自然的生态环境中饲养的猪肉，品质会更好，更健康。吃起来也会更安心。

这里卖的“黄沙润”更是被称为顶级猪肝。这种猪肝对猪的饲养要求很高，只有一年以上、不加激素，天然散养的猪才能长出。因此数量更少，也更难买到。

黄沙猪肝的颜色会稍淡一些，口感也会比普通猪肝更嫩更粉，像细沙一样，更接近于鹅肝，也更有营养。

哪怕只是最简单的白灼都会更鲜嫩。一般只有广东大厨才懂怎么烧。

这家牛羊肉的小摊也是各种部位都有，包括少见的牛尾和牛胃，用来吊高汤正合适。

连很多火锅店都买不到的吊龙，在这样一家小摊上居然就有，还真是卧虎藏龙。吊龙是牛脊背上的肉，肉质紧实却不肥腻，最适合用来涮火锅了~

如何买肉，大厨也教了我们一些小技巧：

Tips：

• 判断猪肉的品质，可以仔细看看肉的纹理。像这种肥瘦均匀的三层五花就是做红烧肉的不二之选。

• 如果嫌猪肉太肥，不妨试试黑毛猪肉，能颠覆对猪肉的刻板印象。黑毛猪基本都是放养的，所以比白毛猪体型更小、活动量更大。

所以它的肉质相对更瘦而细腻，口感也更香嫩不会柴。肥肉部分不仅会更少，还不会油，当然更加好吃。

• 如果要做卤牛腱，要选这种筋更多的，会更有嚼劲。

除了这种家常的做法，大厨还透露了一种广东特有的吃法，把牛腱的筋去掉，切片用来打边炉也很棒。

第 3 站

禽类摊

连内脏都新鲜，不是冻货

烧鸟店的稀有部位也能买到

市面上大部分鸡都是冷冻售卖的，很少能找到像这家连内脏都是新鲜的，不是冻货的。而且内脏个个都色泽明亮而饱满，吃起来也就不会腥。

在上海除了一些比较有渠道的商超，不然就是厉害的摊主才能进到这么新鲜的货。

你还能在这买到鸡白子，也就是鸡肾。一般只有在烧鸟店才能见到。可以烤着吃，也可以打边炉。熟了的鸡白子口感像奶酪，一抿就化，而且一点都不腥。

大厨说 如果想买的话可以问问有卖公鸡的摊贩。

当然还是要夸夸南方菜场的服务，不管是哪种肉；不管是切块、切丝还是切片，这里的老板都能帮你手起刀落，麻利又准确地处理到位。

甚至还可以帮忙制作香肠，看老板熟练的手法，一边和熟客闲聊一边调味、裹肠衣，一气呵成。熟客都说还是自己买肉包的香肠更香更安心。

第 4 站

海鲜河鲜区

大厨忍不住炫技了一番

我们在海鲜河鲜区欣赏了大厨的两招神技。

第一招：一眼估出鱼的份量，堪称人体测重仪，连摊主都惊讶了。

第二招：简单几下就把鲫鱼那么多的刺都处理干净，只留下鲜嫩的鱼肉部分。他说：“这下闭着眼睛吃都不会有刺了！”

处理好的鲫鱼稍微腌一下焗着吃都很好吃。连最怕吃鱼的同事都直呼：“这居然是鲫鱼哎！”

Tips：

• 大厨教我们，买鲫鱼的时候要认准本地鲫鱼，这才是正宗的纯种鲫鱼，另一种千岛湖鲫鱼大多是鲫鱼和鲤鱼的混种。
  

第 5 站

手工熟食区

都是现做现卖， 根本忍不住

陇南虽然是批发市场，但这里的熟食也很棒。新鲜现包的蛋饺，口感软嫩，肉馅饱满，不是冷冻的能比得了的。

萝卜酥还多少能见到，萝卜酥丸子倒是很难看到，咸香酥脆，是记忆里小时候的味道。

还有现杀现做的熏鱼，要的就是刚出锅的酥脆。这家给的酱汁也比其他地方要多。

来陇南的话，还可以试试这家羊肉店。

一碗羊汤面加一点白切羊肉，就是冬天舒心暖胃的一顿。羊肉吃多少切多少，配上特制酱汁，真的好好吃。

旁边的爷叔说，自己特意跑了10公里来吃。

题外

菜场里的花店都提前摆出了火红的腊梅，空气里已经有过年的气氛了。那就提前祝大家新年快乐！

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本文的研究员

业 业

始终坚定地认为

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祖国各地好风物

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