云南
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一道菜好不好吃，最重要的就是掌握好火候、用盐量以及选好油。
说到这儿，一些农村的长辈会说，要想吃到好吃的油，还得是在农村老家自己榨的油，超市里的那些油都有，化学添加剂，吃多了对身体不好。
但也有年轻人认为，农村的自榨油肯定比不上超市里的桶装油，光是生产工序和卫生标准都不一样。
一些老饕在选择食用油的时候会说，还是要选择古法榨的油才最香。
中国人榨油的时间很长，最早可以追溯到唐代，当时古法榨油已经成为了朝廷的贡品，相关细节也被记载在了《天工开物》一书中。
古法榨油其实非常考验师傅的耐力和工艺，全部都靠人力来解决，每次榨油都需要两三个小时，甚至更多。
古法榨油榨出来的油好不好，要看师傅在火候、力度和时间等方方面面的把控度如何。
榨一次油，其实相当于几个师傅用200斤的石头连续撞了原材料5000多下，整个过程相当麻烦。
但是因为这种榨油的方法，工序比较复杂，出油率不高，太浪费人力物力了，经过不断的改良和提炼，现在都开始使用机器榨油了。
榨油的方法有很多，根据原材料的预处理方式或者方法不同，可以有很多种分法。
总的来说可以大概分为物理方法和化学方法两种。
物理法榨油和古法榨油的原理差不多，都是利用施加外力的方法，让原材料的细胞组织破坏，将油脂分离出来。
物理榨油法分为热榨和冷榨两种，现在用的最多的是冷榨技术榨油。
因为这种方式榨油的时候可以避免对油料加热过多或者进行太多的处理，影响到最终成品油的品质。
通过冷榨技术榨出来的油，能尽可能保留食用油当中的生理活性物质，更符合人们对营养的追求。
现在使用最多的一种机器就是螺旋榨油机，这也是很多农村自榨油小贩使用的机器。
而化学榨油法其实就是把这些榨油的原料全部放进溶剂油当中，经过充分的浸泡以后再加热经过高温提取。
我们购买的桶装油很多，使用的就是化学榨油法，因为这种方法的成本是最低的，出油率也是最高的，更符合现代化大规模生产的要求。
如果仅仅是从这两个方面来进行分析的话，农村的自榨油比超市里卖的桶装油要更有营养，毕竟榨油的工序和方法不同，自榨油选用的物理冷榨技术，能够让食用油的香气营养保存最完好。
但这是在相当理想的状态下进行的对比，农村榨油的小作坊，无论是技术还是卫生条件，根本没办法和流水线相提并论。
换句话说，我们买的这些农村自榨油，根本算不上真正的古法自榨油。
古法自榨油有讲究工艺和技术，在榨油的时候，师傅连周围的温度和湿度都要有一个非常严格的把控。
就是害怕在榨油的时候，原材料因为受到外界环境因素的影响，导致香味并不像预期的那样好。
农村的自榨油小作坊最大的好处是，消费者可以自己选择原材料自己去榨，整个过程就在自己眼前更加透明化，也更安心。
但在你看不到的地方，农村自榨油的危害其实非常大。
你自己榨的油到底能不能吃，其实很大程度上取决于榨油的小摊贩到底有没有良心。
有些小摊贩眼里只有钱，没有一点商人该有的品德，会趁着消费者不注意，将消费者带来的优质原材料，换成他们自己事先准备好的劣质材料。
尤其是只掺进去一点，外观上根本看不出来，榨出来的油口感也不会有区别，但积少成多，这些小摊贩就可以换下来很多好材料。
这些劣质的材料基本上是一些霉变的原材料，经过简单的处理以后，口感上可能不会有太大的影响，但霉变的食物最可怕的地方在于含有大量的黄曲霉素。
黄曲霉素这个东西大家并不陌生，在很多新闻当中经常出现，它可是一级致癌物，摄入以后会对我们的肝脏造成影响，很可能引起急性肝炎，甚至可能要掉我们的性命。
每年到了夏天的时候，总会有那么一些新闻报道，某某某地的凉拌食品被检查出来了黄曲霉素。
或者是谁自己家长时间泡的木耳，等到了晚上凉拌直接吃，结果却发现黄曲霉素中毒，整个人给送进了ICU。
农村自榨油的原材料中可能会含有黄曲霉素，因为这些小摊贩的卫生意识并不是特别强，加上当地监管部门也不会对这些小摊贩进行过多严苛的检查，所以在实际使用的过程中，小摊贩并不会定时清洗机器。
那么这些出油口和放入原材料的地方积攒了很多材料，残渣时间一长他们就在这里发酵，尤其是遇到了高温天气还可能会产生霉变，这里依旧会有很多的黄曲霉素，并且在榨油的时候跟随油脂一起流了进去，所有的油直接被污染了。
准确来说，农村的自榨油根本达不到直接让人吃的标准，只能是毛油。毕竟榨油小作坊的仪器和程序跟正规的大厂没办法相比，小作坊只能保证把油从原材料里给榨出来，却不能保证将毛油里的所有杂质都给剔除出来。
因此农村的自榨油在实际上炒菜的时候有个非常明显的特点，那就是遇到一点点温度就可能起烟。
这是因为自榨油中含有的杂质很多，所以烟点会特别低，并且释放多环芳烃类的一些物质，这也是一级致癌物。
根据相关数据显示，烹饪时产生的油烟是中国人患上肺癌的一个主要致病因素，也就是说产生的油烟越多越快，就说明这款食用油烹饪时对人体造成的伤害就越大。
难道农村的自榨油真的不能吃吗？如果就好这一口怎么办？
其实我们想要购买食用油的话，最好还是通过正规可靠的渠道购买。
有些大品牌发现了很多消费者比较在意古法榨油的口感，也推出了相对应的品牌类型，但这个价格肯定比一般的普通食用油要高一些。
如果真的想自己在家榨油的话，一定要观察好这家榨油坊的卫生条件，找一个人品可靠的老板榨油，可以和超市的桶装油交换着吃一吃。
如果真的喜欢自榨油的话，也可以考虑在自己家熬一些猪油，毕竟是自己在家做的，卫生方面更可控制。
其实不管是哪一种油，适量食用对我们的身体都有好处，所以建议大家能够经常交换着去吃这些食用油，不要单一使用某一种类的油。
而且在炒菜的时候一定要控制好油温，不要让油的温度超过180度，更不要等油冒烟以后才开始冒菜。
为了我们的健康，每个人每天的食用油摄入量最好控制在25~30克之间，如果再多的话，可能会导致我们的血脂升高，影响到身体多个器官的健康运转。
参考资料：
[1] 39健康网《食用油再现致癌成分？这3种油尽量少吃或不吃》2023-10-10
[2] 大河健康报《散装“土榨”花生油能放心吃吗？》2020-10-13
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