秘制龙虾年售50万份！“朱火火”如何变身徐州夜宵顶流？

　　第一次在美食节卖龙虾，就成为了整条街人气最旺的摊位；第一次开餐厅，花费9000元购买3篇公众号推文，让小店迅速转亏为盈；第一次做场景化餐饮，先拿出一半的面积做了个“简易版本”试水，没想到成长为现象级IP……

　　采访朱炎时，他总是自谦一路走来“运气不错”，但要取得以上成就，极高的天赋、犀利的眼光、破釜沉舟的魄力和雷厉风行的执行力缺一不可。

题图：受访者提供

　　看朱炎在灶前行云流水地颠锅翻勺时，不少人都以为他是专业厨师出身，但实际上，他既没读过烹饪类院校，也没拜过师父，只是年幼时经常蹲在饭店的炉前学人炒菜，难的就多看几遍，简单的几乎一遍就会。

　　那时的朱炎不会想到——在若干年后，这一天赋会引领他开创热爱的餐饮事业，会让自己研发的秘制龙虾一年卖出50万份，会将“朱火火”打造成徐州夜宵市场的一张名片。

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　　在写字楼里卖快餐

　　朱炎是85后，求学时的专业是软件开发，毕业先后尝试过游戏设计师、影楼销售总监等工作，但他在闲暇时间最喜欢做的，就是自己研究菜谱、制作美食。

　　2012年，朱炎在其办公的写字楼中发现了商机——这里人员密度较大、白领居多，但周边却鲜有适合中午吃饭的平价小店，上班族想简单吃顿工作餐要走很远，极不方便。

　　于是朱炎迅速将爱好与事业相结合，开始与母亲一同在写字楼中售卖快餐。

　　那时朱炎早上五点钟就要出发去批发市场，用麻袋将各类食材打包背回，接着进行清洗、切配、烹炒等步骤，在上班族们午休之前做好8-10种菜品，供食客自行挑选。由于物美价廉，朱炎的快餐店很快就吸引了周围写字楼的白领们，每日流水能达到1500元以上。

　　半年后，随着快餐生意的逐渐稳定，朱炎开始扩大经营规模，他接连承包了5个摊位和2个食堂。尽管招聘了几位员工，但他仍然每日在中央厨房亲自掌勺，然后再将做好的菜品运送至各个销售点，日营业额也从几千元逐步攀升至上万元。

　　摆摊卖龙虾

　　10天赚2万

　　由于只供应一餐，朱炎每天的工作基本在午后就结束了，闲不住的他便想利用晚上的时间发展副业。

　　2015年初夏，朱炎在亲戚的介绍下，在当地举办的啤酒美食节上承包了一个摊位，打算售卖小龙虾。

　　为了打出差异化，朱炎在蚌埠蒜蓉虾做法的基础上进行改良，将原料先炸至上色，然后放进卤汤内浸泡入味，捞出后再倒入自己提前炒好的肉酱拌匀，做好的龙虾油润入味、鲜香诱人、汁水四溢。

　　由于口味出色，朱炎的摊位一到晚上就挤满了来尝鲜的顾客，仅10天时间，他就净赚了2万块钱。

这种在虾壳表面裹上肉酱的做法，对于彼时的徐州食客来说十分新奇，引得他们争相购买尝鲜。

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　　这让朱炎感到十分惊讶：“做快餐走的是薄利多销的路线，每日天不亮就要起床采购，不仅要上灶炒菜，还得操心各销售点的经营情况，表面上挣得不少，但除去摊位费、原材料和人工成本，平均一份饭只能赚几毛钱；而卖龙虾就不一样了，摆摊时就我和我母亲两个人制作，原料简单、基本没有人工成本，但利润却很可观，我就觉得这个生意可以一直做下去。”

　　美食节结束后，朱炎暂停了快餐业务，在楼下的菜市场租了一个3平方米的摊位，专卖自己研发的秘制龙虾，刚开业便聚集了大量人气，每日都能售出100多斤。

　　但龙虾是季节性食材，进入8月份后客流量渐渐下滑，一天只能卖几百块钱，朱炎发现入不敷出后便及时止损，将摊位转让了出去。

　　三篇推文

　　让生意扭亏为盈

　　头一次做龙虾生意虽然以关店告终，但朱炎仍然看好这个品类，他想到自己在菜市场摆摊时，经常会有客人为龙虾搭配一碟凉菜、几瓶啤酒，然后询问周围有没有桌椅能坐下大快朵颐一番。“那时候问的人多了，就想干脆开个饭店吧。”

　　于是在2015年底，刚刚结婚的朱炎掏出了自己收到的份子钱，在徐州庆云桥边租了间180平方米的铺面，与两位朋友合伙开了一家名叫“庆云龙虾关”的饭店。

2015年底，庆云龙虾关正式开业。

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　　那时的朱炎对餐饮经营的认知还有些局限，本想着年底开业就能赶上春节假期的就餐小高峰，但由于店面位置一般、缺乏宣传渠道，生意一直处于不温不火的尴尬境地，就算2月底龙虾上市后，也没有丝毫变好的迹象，眼看十几万积蓄就要打水漂，朱炎做出了一个决定——在微信公众号上打广告。

　　2016年初，本地生活类的公众号正处于迅速发展阶段，但对于大部分小微餐企来说，新媒体的传播力到底如何还有待检验，花三四千元打广告是一种性价比不高的宣传方式。

　　但朱炎却敏锐地察觉到这一新媒介的影响力，此类公众号的受众群体多为爱吃爱玩的年轻人，与小龙虾的目标客户重合，而且那时当地美食探店类的广告并不多，一篇高质量推文的阅读量能轻松达到10w+。

　　尽管受到了合伙人和家人朋友的一致反对，朱炎还是找到了在徐州粉丝量排名前三的公众号，花费9000元，让三家媒体几乎同时推送宣传稿件，这一做法迅速打开了知名度，生意一下子就火爆起来。

生意变得火爆后，许多媒体主动联系朱炎进行采访，秘制龙虾也随之登上了多家报纸的版面。

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　　“庆云龙虾关”通常每天17:00开始营业，但由于店内仅有14张桌子，许多慕名而来的食客为了能在这里吃上一顿龙虾，从下午三点就开始在门口排起长队，高峰期时月营业额突破了50万元。

　　迅速赚到第一桶金的朱炎并未恋战，他吸取了之前的教训，在秋天到来时便将店关掉，采取“旺季卖龙虾、淡季卖米线”的经营策略，并将自己姓名中的“炎”拆成“火火”，注册了“朱火火”商标，寓意生意红红火火。

2017年，朱炎开了第一家以“朱火火”命名的龙虾馆。

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　　项目前景不确定？

　　先拿出一半面积试试

　　2017年底，朱炎趁着龙虾淡季，去往成都、长沙、武汉等餐饮旺城考察，被文和友、电台巷火锅、马路边边串串香等品牌所吸引，其复古别致的装修环境、充满烟火气息的就餐氛围带给他很多灵感，让他产生了开一家类似店面的想法。

　　回到徐州后，朱炎立即租下了位于幸福路一处2000平方米的大仓库，但这类项目概念新奇、投资巨大，很难确定是否适合徐州的餐饮市场，于是他决定先拿出一半的面积试水。

　　为了赶上当年那波世界杯的餐饮热潮，“朱火火龙虾一号”仅用了4个月便完成了全部装修，于2018年4月8日正式开业。

“朱火火龙虾馆”甫一开张，立即爆满。

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　　尽管在朱炎看来，这次尝试的准备时间太过仓促，效果也只能达到理想中的60%，但没想到一开张，便吸引了众多网红前来拍照打卡，甚至有些新媒体自发跑来拍摄宣传。餐厅居高不下的热度，让朱炎相信这一模式在徐州大有发展潜力。

尽管装修略显简陋，仍然挡不住食客的就餐热情。

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　　于是在这一年的龙虾淡季来临后，朱炎果断将这版简易装修全部推倒重建，为了深度还原70、80后的童年回忆，他不仅请来了曾给多部电影布景的团队负责设计施工，还亲赴四川、安徽、云南等省份，从当地的乡村农户家中收来沙发、钟表、电视、橱柜等老旧家具家电……做到了“影视城”级别的完美复刻。

　　经过半年多的筹备，新店于2019年4月重新启航，朱炎将复古街景搬入店内，小卖部、洗浴中心、游戏厅、副食商店等经营场所悉数亮相，唤起了食客独属于那个年代的记忆，这种体验式的消费场景，让徐州的吃货一族感到十分新奇，还吸引了很多周边城市的餐饮同行前来考察，一开业便呈现爆满的状态。

“朱火火”淮西店营业面积为4000平方米。

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店面采用“楼中楼”的布局方式，深度还原了七八十年代的街景。

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　　截止今年，“朱火火”在徐州共有三家门店，均是营业面积在几千平方米的航母级大店，独特的复古景观、美味的菜品不仅满足了食客挑剔的味蕾，还提供了丰富的社交场景，现已成为徐州极具影响力的现象级餐饮IP。

　　招牌龙虾制作流程

　　秘制龙虾

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　　经过炸、卤、拌三步处理后，小龙虾内充分吸收了鲜美的汁水，外壳裹着肉酱，香气四溢。

　　<大致做法>

　　1.炒肉酱：锅入油烧热，放姜末250克、猪前腿肉馅1千克、蒜末10千克煸炒出香，倒入啤酒，撒香料粉（八角、桂皮、草果、香叶等打粉）翻炒2小时，调入盐、白糖、味精翻匀即可。

　　2.走菜时，取小龙虾1000克刷洗干净，投入烧至160℃的色拉油中，炸至变红时立即捞出。

　　3.把炸好的龙虾放进调好的卤汤内浸泡5分钟，待其入味后捞出待用。

　　4.将肉酱倒入盆内，加入辣椒粉、孜然粉、咖喱粉等搅匀，再倒入卤好的龙虾充分拌匀即可装盘。

　　干煸大龙虾

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　　酸甜微辣的酱汁附着在虾壳上，红亮的色泽极其诱人。

　　<主料>“789钱”的小龙虾1000克。

　　<辅料>新一代干辣椒丝100克，葱段30克，姜片20克。

　　<调料>啤酒300克，清水300克，米醋30克，白糖25克，蚝油20克，生抽20克，盐3克，味精、鸡精各少许。

　　<做法>

　　1.将小龙虾刷洗干净，投入160℃的色拉油中，炸至变红时立即捞出，把锅内油温升至180℃，倒入小龙虾复炸至外壳酥脆，捞出待用。

　　2.新一代干辣椒丝入清水中浸湿，放入色拉油中炸至酥脆，捞出待用。

　　3.锅中倒入适量炸辣椒丝的油，加姜片、葱段煸香，倒入炸好的龙虾翻炒几下，舀入啤酒1炒勺、清水1炒勺烧开，调入盐、白糖、蚝油、生抽，烹米醋，中小火烧至入味，转大火收汁，待汤汁浓稠，撒炸好的辣椒丝翻匀即可。

　　<注意事项>

　　1.为了让外壳酥脆，小龙虾需入油炸两次，但复炸的时间不要过长，以免将虾肉炸干，失去弹性。

　　2.汤汁收至浓稠后，加辣椒丝翻拌时火力不要太大，否则易把辣椒丝炒煳。

　　冰雕话梅龙虾

图片来源：受访者提供

　　酒香与话梅的咸甜味相互融合，口感冰凉弹牙，是炎炎夏季的必点产品。

　　<主料>“789钱”的小龙虾1000克。

　　<辅料>广式话梅50克，香葱20克，蒜片20克，香叶4片，鲜小米椒2个，柠檬1个。

　　<调料>海天生抽500克，花雕酒500克，白糖200克。

　　<做法>

　　1.将小龙虾刷洗干净，放入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉待用。

　　2.保鲜盒内倒入生抽、花雕酒、白糖，加广式话梅、香葱、蒜片、香叶、小米椒、切片的柠檬充分搅匀，倒入蒸好的小龙虾，盖上盖子放入保鲜冰箱，腌泡4~6小时。

　　3.客人点单后，将冰块铺入盘内，放上泡好的小龙虾即可上桌。

　　<注意事项>调好的料汁可腌三次小龙虾，只需每次续添辅料和调料即可，需注意的是，小龙虾蒸好后要晾凉才能倒入料汁中，倘若还是温热的，易导致料汁发酸变质。

作者：红餐网李竺妍。

（此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章内容不代表本网观点，仅供参考。）

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