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暮春时节,怎能错过白灼菜心
这个季节,正是菜心大量上市的时节,刚上市的菜心正鲜嫩,暮春时节,怎能错过白灼菜心。菜心含有丰富的维生素C、维生素E、叶酸、维生素A、维生素B族,也是膳食纤维素及钙、铁、锌等多种微量元素含量丰富的食材之一。丰富的维生素对于爱美女士有着难能可贵的益处,膳食纤维素是肠道的天然润滑剂,对于老年人作用较明显,能较好地缓解“老便秘”困扰。每年的暮春时节,三天两头都会给家人做白灼菜心吃,低脂的食材遇上低脂的烹调方法,解锁了春天最后的鲜味儿。
白灼菜的灵魂是“层次感”
白灼菜是粤菜特有的烹调方式,通过把食材白灼成熟,然后浇淋味汁成菜,吃的是食材原汁原味的鲜嫩与清香。在很多人眼中,认为白灼菜的关键技术就是白灼与调汁,只要做好了这关键的两步,白灼菜就成功了。如果这样想,那就太低估粤菜了,作为以精细而著称的粤菜,一些细节处理上绝对精致才行。白灼菜的灵魂,既不是调汁也不是白灼,是“层次感”,看完涨知识:
白灼好的食材完美摆盘,调配好的味汁绝不能劈头盖脸地浇淋在食材表面,然后渗透下去,这样就失去白灼菜品的灵魂了。而是用一把小勺在盘子的边缘把味汁浇淋进去,味汁是自下而上浸染渗透,因为同一棵菜心浸染的味汁多少不同,而呈现出立体的味觉“层次感”,这才是白酌菜的灵魂。所以,我们在家制作白灼菜品的时候,这一关键细节可要做好了,绝不能因为这一细节处理不到位而功亏一篑。
白灼菜心
主料:菜心370克
配料:蒜10克、红彩椒10克
调料:生抽酱油15克、清水60克、白糖3克、味精或鸡粉1克(自选)、蚝油10克
制作过程
1、提前准备足量凉开水。选用鲜嫩菜心一把,择好后净菜心约370克,整株清洗干净,沥净水分。大蒜10克,切成细蒜末;红彩椒10克,切成小丁,最后点缀色彩用。
2、选用干净的不锈钢锅或不粘锅,焯水后的蔬菜才会青翠。倒入适量清水,烧沸后调入植物油5克、盐5克,这样焯水后的菜心颜色翠绿。下入菜心,再次沸腾后计时10秒,把菜心捞出后,快速投入到凉开水中过凉降温,杜绝了余温继续加热,这样菜心口感才清脆。
3、锅内下入生抽酱油15克、清水60克、白糖3克、味精或鸡粉1克(自选)、蚝油10克,小火烧沸,下入蒜末,再次煮至味汁沸腾。选用一把密漏勺,过滤出蒜末,把味汁搁置放凉。
4、把菜心捞出,甩净残存水分,头尾同序摆入平盘内,注意造型要漂亮。
5、用一把小勺把味汁从盘边浇淋进盘子内,不要沾染到菜心,让其自然渗透。表面点缀红彩椒小丁,这道白灼菜心就完成了。这样吃起来是复合的立体味觉享受,也就有了味觉上的层次感。
烹饪小贴士
1、清洗菜心时,叶茎交界处容易藏有泥沙。一定要在水管下面冲洗干净,要不吃起来容易牙碜。
2、菜心焯水白灼时,汤水内调入少量植物油、盐,焯水后的菜心色泽翠绿、颜色鲜活,这个小妙招同样也适用于其他蔬菜焯水。
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